应用栅栏因子保鲜理论分析影响熟香肠货架期的因素.pdfVIP

肉类工业 产品开发·试验研究 1’0* F+GH)*, I 应用栅栏因子保鲜理论 分析影响熟香肠货架期的因素 赵剑飞 郑州市东明路 号 号楼 号 !# $ % 摘要 通过对栅栏因子保鲜理论的分析，从各个角度介绍了影响熟香肠货架期的因素及其解决方法。 关键词 栅栏因子保鲜理论 熟香肠 货架期 因素 栅栏因子保鲜理论是德国学者 博士提 度随工艺条件和冷藏条件而变。在一些大型的肉类 ’()*+’, 出的一套用于食品保藏的科学理论，该理论的要点 屠宰厂里，屠宰后的肉一般要先在预冷间里进行冷 是食品中存在着抑制其所含腐败菌和病原菌或其它 却排酸，而后在分割间里进行分割和切碎。但在另 物理性、化学性败坏的栅栏因子，使得食品有一定 外一些屠宰厂里，屠宰后的肉不进行冷却排酸，直 的保质期。这些因子通过临时或永久性的打破微生 接在分割间进行分解。虽然肉在被分割和切碎时微 物的内平衡（-’.’/)*0)() ）、或者使其代谢衰竭 生物又进一步污染了新的表面，但由于屠宰和传送 （ ）、或者使其产生应激反应 以及生产所需工艺条件和程序不同，分割后的肉胴 1’*02/3(4’560+)*(/+ （ ）而抑制微生物的腐败和产毒，以 体表面的总菌数相差很大。 7*,’)),’04*(/+ 保证食品的安全性和营养性，这就是其重要的理论 在实际的肉制品加工中采用的热处理和冷藏条 基础多靶保藏原理。食品中的栅栏因子多达几十 件是基于平均初始菌数而言，假如初菌数相当高， 种， 和 （ ）将这些因素归结为 货架期就会显著下降。例如在相同的热处理（如熟 ’()*+’, 8/.() ##9 物理性栅栏、物理化学性栅栏、微生物栅栏和其它 香肠加热至中心温度 ）和总的致死率 下， %? ##@ 栅栏 类。物理性栅栏主要有温度、照射、电磁能、 当原料肉中细菌数为 个／ 时，热处理后残存 : $$$ A 压力、超声波、色调包装、包装材质等。物理化学 个菌落；但是在 个／ 的严重污染的原 $ $$$$$$ A 性栅栏主要有水分活度、 值、氧化还原电位、烟 料肉时，热处理后将残存 个菌落。所以熟香 - $$$$ ; 熏、气体、保藏剂等。微生物栅栏包括有益的优势 肠的保存期受原料肉的初菌数的影响很显著。 菌、保护性培养基、抗菌素及抗生素等。这些栅栏 对包装的熟香肠来说，由于经过热处理，产品 因子存在于食品之中，互相协同，使食品形成不利 表面只存在着少量的微生物。如果在低的初菌数下 于微生物生长的微环境。延长食品的保质期就是科 的包装产品，就可能达到较长的货架期。 学、合理地调控栅栏因子及其相互作用，以达到防 保存温度对货架期的影响 腐保鲜的目