影响冬枣贮藏保鲜的关键环境因子.pdfVIP

第20卷第2期 滨州师专学报 2004年6月 V01．20．No．2 ofBinzhouTeachers Journal College Jun．，2004 文章编号：1008—2980(2004)02—0034—05 影响冬枣贮藏保鲜的关键环境因子+ 邵春水，李玉 (滨州师范专科学校，山东滨州256600) 摘 要：从贮藏温度、环境湿度、气体成分和微生物作用等四个环境因子出 发，探讨了影响冬枣保鲜的关键问题并提出了相应的解决办法． 关键词：冬枣；环境因子；保鲜 中图分类号：S665．1 文献标识码：A 冬枣是我国环渤海湾地区的特产，它赫红光亮、皮薄核小、果肉脆甜、口感极佳．此外，它富含多种氨基 景．但是鲜枣采后极易失水皱缩、发酵、软化褐变甚至霉烂，致使鲜枣供应期很短．而目前对其贮藏保鲜技 术的研究报道还比较少，因此对冬枣的贮藏关键技术进行探讨，以最大程度地延长其保鲜期具有重要的现 实意义． 影响冬枣贮藏保鲜的关键环境因子有贮藏温度、环境湿度、气体成分和微生物作用． 1 贮藏温度对冬枣贮藏保鲜的影响 贮藏温度是影响冬枣贮藏时间最重要的因素．低温有利于冬枣的贮藏保鲜．一般温度越低，冬枣的呼 吸强度就越低，消耗的养分也就越少，贮藏保鲜的时间也会越长．研究表明在一定范围内温度越低贮藏效 果越好．当温度低于一定的阈值后，冬枣会受到冷害和冻害． 1．1 冷 害 冷害是指冬枣在其冰点以上的低温下受到的伤害[1]．冷害在冬枣处于低温时就已经发生，但常常在 冬枣从低温下转至高温时才会表现出症状．这种情况常发生在冬枣从保鲜库出来以后的运输和销售环节． 因此冷害的发生具有一定的隐蔽性． 1．1．1冷害的危害遭受冷害的冬枣，由于其皮下细胞受损，表皮细胞会发生坏死而在枣果表面出现水 渍状凹陷的斑点[2|．因此冷害不但严重影响着冬枣的外部感观、内部质地、风味口感，而且导致其耐贮性 和抗病性大大降低，因此必须予以重视． 1．1．2 冷害与冰点的关系 从冷害的定义可以看出，冬枣冷害的发生与其冰点有着极为密切的关系．因 此从理论上讲，明确冬枣冰点值就可以完全控制冷害的发生．但目前对冬枣冰点值的准确界定却非易事， 因为它因成熟度、含水量、含糖量不同而有所差异．彭艳芳认为一般刚采摘的全红期冬枣的冰点温度为 -收稿日期：2004—03—16 第一作者简介：邵春水(1975一)，男，山东淄博人，滨州师专生物系，讲师，从事作物品质的研究 第2期 邵春水，李 玉影响冬枣贮藏保鲜的关键环境因子 35 含水量)[51；王璞则通过实验得出冬枣的冰点温度为一7．19℃，这可能与果实中的含糖量很高有关[6|． 此外由于采后的冬枣依然是一个有生命的有机体，在贮藏过程中会不断进行生理生化反应，从而导致 其冰点随内含物的改变而不断变化．这些因素导致了冬枣的冰点难以界定，而且变化的幅度较大． 从长远来看，深入研究冬枣冰点的变化规律，建立一套准确合理的预测模型对于延长冬枣的贮藏期至 关重要． 1．1．3冷害的预防措施冷害的发生是不可逆转的，因此只能预防．由于冰点不是一个常数，因此在实际 生产中为了保险起见一般采用比冰点高的多的温度来避免冷害发生．陈祖钺[7|，曲泽洲[8]以及祁寿椿(9] 通过研究认为一1℃～1℃是枣最佳的贮藏温度．特别注意的是贮藏期间的温度要恒定．一般冷库的温度 在一2℃～0℃之间，库温上下波动不能超过2℃，枣果温度波动不超过0．5℃最为理想．较高的温度虽然 可以预防冷害的发生，但高温会导致贮藏保鲜期的缩短．今后还需加强研究力度，克服这一难题． 1．2 冻 害 冻害是指冬枣处于其冰点以下的低温由于冻结所出现的伤害．与冷害相比冻害会对冬枣细胞造成的 危害更为严重． 1．2．1 冻害的危害 冰点以下的低温会引起细胞膜上的类脂发生降解并释放出来，引起细胞膜发生相变 从而直接伤害细胞膜．同时细胞外结冰使原生质失水，会造成原生质凝固，膜蛋白变性；水结冰后体积将增 大10％，冰晶的机械挤