新型豆腐保鲜技术的研究.pdfVIP

《现代食品科技》 ModemF00dScienceand Vbl．2l Technolo科 No．2(总84) 中图分类号：TS21；文献标识码：A；文章篇号：1007—2764(2005)02．0001叼1 新型豆腐保鲜技术的研究 吴晖，吴涛，陈子敬 (华南理工大学食品与生物工程学院，广东广州510640) 摘要：本文针对豆腐腐败的主要腐败菌，采用了山梨酸钾溶液、苯甲酸钠溶液及复配溶液对豆腐进行浸泡处理，并密封包装进 行巴氏杀菌处理。产品不单单在微生物指标上达到了出厂标准，在质构、感观指标上也达到了要求。 关键词：豆腐；保鲜；巴氏杀菌 ResearchontheNewPreserva蜥e ofT0fu Technology Wu Hui。WuTao，Chen Zi_jiIlg a11d 5l (FoodBiotecllllologyEngineeriIlgIIlstitute，SCUT，Guang吐ou0640，China) Abstract：Inmis atmemaill bac矧aof m撕natedthetofhillPotassiums0而ate p￡【p％aimillg put陀scellce tofIl，we k脚-oa置es01utionandmemi)【ed forPasteⅢization．Thenot me attains协ndard solu：tion，then，packedhennetically productsonly on山e als0t11e TPAc矗terion． microoIganism锄ount，butsensoqquali够锄dgel Keywords：Tom；Prese—al；Paste埘zadon 豆腐富含人体必须的氨基酸，低聚糖、不饱和脂 微生物如假单胞菌、大肠菌群及致病性金黄色菌绝大 肪酸、膳食纤维、卵磷脂、脑磷脂、钙、磷、铁等无 部分在煮浆及热凝固(杀菌)中被杀死，腐败微生物很 机盐和各种维生素等，营养丰富易消化¨’。 可能是由设备带入以及与制作后期的豆腐相接触的 我国大豆制品的生产历史虽然悠久，但工业化程 人员引起㈣㈤’。 度低，操作以手工为主，生产设备简陋，尤其是卫生 所以豆腐的保鲜必需采用综合保鲜技术，对豆腐 状况令人担忧。随着人们饮食观念的变化，以植物性 进行必要的工艺技术处理，添加保鲜剂，使得保鲜豆 食物为基础的膳食模式的重新建立，大豆制品越来越 腐在产品保质期内不发生变劣现象，保持新鲜豆腐的 受到人们的青眯。因此新兴大豆制品的开发和传统大 品质‘9川劲。 豆制品生产技术的改造，事在必行…’。为了适应社 本文主要采用后期保鲜方法对已制成的新鲜豆 会发展的需要，在传统豆制品的生产基础上，结合保 腐(石膏豆腐、盐卤豆腐)进行保鲜处理。针对豆腐 鲜技术的生产工艺，开发出新型的保鲜包装豆腐，保 腐败的主要腐败菌，本实验采用了山梨酸钾溶液、苯 鲜时间长，风味佳。借鉴世界不同国家的经验，确定