果胶酶解物对大菱鲆鱼肉保鲜效果的研究.pdfVIP

一=?7． 食品科技 。 ’ BFOOOS(IENCEAHDTECHHOLOGY曲 ■贮运保藓 ’、≮ 果胶酶麓物对大菱鲆鱼肉 保鲜效果的研究 赵前程．王丹，谢智芬，李伟，佟长青，何运海，刘聪 (大连水产学院食品工程学院辽宁省水产品加工与综合利用重点开发实验室， 大连1160231 摘要：果胶资源丰富，价格低廉，在食品中得到广泛应用。水产品保鲜一直是研究热点，最新的研究 结果显示寡糖具有一定的防腐作用，因此以果胶为原料，开发新型天然保鲜剂具有十分重要的意义。 以果胶为原料，通过采用酶解法，制备出果胶酶解物，用于鲜活大菱鲆鱼肉的保鲜的研究，通过细菌 总数和挥发性盐基氮质量指标测定，评价了果胶酶解物对大菱鲆鱼肉保鲜效果。结果表明：果胶降解 物具有明显的保鲜效果。果胶浓度2％、酶量5％、酶解时间4h的果胶降解物的保鲜效果最佳，在4 cfu／mL和22 ℃条件下。贮藏2周后，大菱鲆鱼肉中的细菌总数和挥发性盐基氮分别为3x104 mg／lOOg； 经过3周贮藏后．挥发性盐基氮为26mg／100g。因此，果胶降解物可以应用于水产品的保鲜。 关键词：果胶；酶解物；保鲜；大菱鲆鱼；效果 254．4 中图分类号：TS 文献标志码：A The effectof on freshness—keepingpectinhydrolysate maxirnusflesh scophthatmus ZELAO Qian—cheng。WANGDan，XIEZhi-fen,LIWei，TONGChang-qing，HEYun-lmi，LIUCong and of Products and (LiaoningKey OpenLaboratoryAquatic ProcessingUtilization，College Fisheries 11 ofFood University，Dalian6023) Engineering，Dalian richand been infood hasbeen Abstract：Pectin。a resource，hasextensivelyapplied industry．Research cheap the ofthe recent showedthat could focusedon freshness findings O“gOsaccharides keepingaquaticproducts， to anewfreshness be as isof keepingagent．The appliedpreservative，therefore，itgreatimportancedevelop from were andtheiref