果蔬保鲜与熟食品加工中的真空冷却技术及设备.pdfVIP

果蔬保鲜与熟食品加工中的 真空冷却技术及设各 张明融，苏树强，雷海斌，刘兴华 (上海锦立保鲜科技有限公司，上海201201) 中图分类号：TS205文献标识码：B 传统的冷却方法有室内摊凉自然冷却、强制通风 1 真空冷却在果蔬冷链保鲜与熟食品加 冷却、空调问冷却、冷库冷却等。这些冷却方法不 工中的重要性 但冷却时间长(几小时至十几小时)，周转速度慢， 果蔬冷链保鲜的流程如下： 占地面积大，而且冷却不均匀，表面与中心温差极 采摘_整理一预冷一冷藏(包括保鲜库、气调 大，更重要的是影响食品的卫生安全。冷却过程 库、减压库等)_冷藏运输一超市冷柜一家庭冰箱 中，空气中的细菌不可避免地会沾到食品上，造成 果蔬采收后依然是有生命的机体。为了维持 食品的“二次污染”，特别在60—30℃之间，是细菌 生命，仍进行着旺盛的呼吸与蒸发，分解和消耗自 高速繁殖区域，快速通过这一温度区间，便可明显 身的营养，并放出呼吸热。同时，新鲜果蔬采收后 地减少细菌繁殖数量，菌量容易得到控制，从而有 还带来了大量出间热，导致鲜度和品质明显下降， 利于提高食品的安全性，延长保质期。由此可见， 加速了成熟与衰老。 食品加工行业同样也需要一种快速冷却的先进方 保鲜的目的就是延缓果蔬衰老，因此，控制呼 法和设备。 吸十分重要，而与呼吸关系最密切的因素就是温 真空冷却就可以满足上述要求，而且是比较 度。温度升高会刺激呼吸，呼吸作用既然释放了能 理想的快速冷却方法。 量，自然会引起品温升高，进而又促进了呼吸作 用，加快了果蔬的衰老。显然，如能降低果蔬的环 2真空冷却技术及设备 境温度和品温，就能有效地控制呼吸而延缓衰老。 因此，果蔬采摘后必须进行预冷处理，尽早、尽快 2．1真空冷却的原理和特点 325 地除去田间热，降低呼吸热，为延长果蔬保鲜期创 日常生活中，在一个大气压(101pa)下，水 造有利的条件。 在100℃时沸腾。但水的沸点温度不是一成不变 目前，贮户一般采用自然摊凉方式冷却，占地 的，随着压力的降低(或升高)而降低(或升高)。例 196．6 kPa 面积大、冷却时间长，不但难以达到快速预冷的要 如，水的沸点温度在40 Pa时是76℃，4 求，也不能适应产业化生产需求。也有的直接放进 时已降到29℃，到了1．6kPa时则降到14℃。沸点 冷库冷却，既不合理又不经济，并且也达不到快速 的降低，使水容易汽化。由于汽态水分子比液态水 均匀冷却的目的。 分子具有更高的能量，因此，水在汽化时必须吸收汽 熟食品生产工艺流程如下： 化潜热，而汽化潜热又是随着沸点的下降而升高。 原料_清洗_+加工(蒸煮烧烤等)_+冷却_+ 根据这一原理，可以将被处理物放人能耐受一定 包装一成品