果蔬保鲜机理及其新技术.pdfVIP

48 2009年第3期 宁夏农林科技 果蔬保鲜机理及其新技术 张 英t．白 杰1，2，张海峰t (1．宁夏大学农学院，宁夏银川750021；2．宁夏食品检测中心) 摘要：概述了果蔬保鲜的发展概况，分析了几种最新保鲜技术的保鲜机理，及其在实践中的应用，并综述了果蔬保 鲜技术中存在的一些问题及今后发展的方向。 关键词：果蔬；保鲜机理；保鲜技术 中图分类号：s609+．3 文献标识码：A 果蔬类农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质， 殖。微生物又会因种类和试验条件不同其致死效果也有差异。试 导致其保存期较短。在国外，果蔬类水分损失在5鬈以上时，就被 验研究表明，超高压杀菌杀灭微生物的顺序是：酵母菌一霉菌一 认为其失去了鲜销的价值。目前我国的果蔬贮运设施、技术较落 细菌一含芽胞细菌【4】。一般而言，细菌霉菌酵母菌的营养体在 后，采后损失高达20％～30％，因此，研究提高果蔬贮藏质量的技 术势在必行。 而芽孢茵对压力有较强的抵抗力，／ix)Il浩史通过试验指出，当压 水果和蔬菜中的化学成分主要有水分和干物质两大类，干物 质一般又分为水溶性物质和非水溶性物质。水果和蔬菜中的水溶 全杀菌，达到商业无菌。 性物质主要是糖类、果胶、有机酸、多元醇、酶、水溶性维生素、单 宁及部分无机盐类；非水溶性物质主要有纤维素、半纤维素、原果 蔬菜中的微生物类型以及水果和蔬菜中的天然成分有关，～些浆 胶、淀粉、脂肪、色素、维生素、矿物质和有机盐等。这些物质具有 果中的有机酸有助于提高高压保鲜技术的效果。此外，高压保鲜 各自的特性，而这些特性则是决定水果和蔬菜本身品质的重要因 技术与冷藏技术结合使用效果更佳，可使葡萄在50C下保存5个 素。水果和蔬菜的这些组成成分无论在营养还是品质上都是非常 月，草莓在8cc下保存30天。 重要的。在贮藏中，这些物质共同维持着水果和蔬菜的基本生理 1．2超高压对酶的作用机理 活性，他们之间相互作用发生化学变化，而组成的变化又决定着 酶的生物活性产生于活性中心，活性中心是由分子的三维结 水果和蔬菜的保藏品质及商品价值。 构产生[刀，仅仅一个微小变化甚至就会导致酶活力的丧失，也能 在水果和蔬菜中，水分是主要成分，可以说水分是影响水果 改变酶的功能性质。 和蔬菜嫩度、鲜度和味道的极其重要的成分。但含水量高，又是导 一方面，较低的压力可以激活一些酶，主要由于压力产生的 致水果和蔬菜耐贮藏性能差、容易腐烂和变质的主要原因，这是 凝聚作用。在完整的组织中酯和基质经常被隔离，而较低的压力 因为水分的存在是水果和蔬菜完成全部生命活动的必要条件，同 可以破坏这种隔离，使膜破坏而使酶和基质相互接触，这种相互 时也给微生物和酶的活动创造了有利的条件，因此应根据不同种 接触使酶反应加速或减速。 类的水果和蔬菜的特性严格控制其水分含量。 另一方面，非常高的压力可导致酶失活，高压作用导致三级 结构崩溃时，使酶活性中心的氨基酸组成发生改变或丧失活性中 1超高压技术在果蔬保鲜中的应用 心，从而改变酶的催化活性。每种酶都存在最低失活压力，低于这 果蔬超高压保鲜技术就是将果蔬密封包装后，在1OOMPa以 个压力酶就不会失活，当超过这个压力值时(在特定的时间内)酶 上的压力、常温或较低温度[一般在60qC]下，引起果蔬成分中 失活的速度会加快直到完全失活。对不同的酶而言，最低失活压 的非共价键的破坏或形成，从而使果蔬中的酶、蛋白质、淀粉等生 物高分子