果蔬低温保鲜低温伤害综述.pdfVIP

2007年第18卷第5期 广西园艺 果蔬低温保鲜低温伤害综述 张俊巧 (广西柑橘研究所，广西桂林541000 近年．低温保鲜在我国及我区果蔬采后保鲜业界 果常出现这种或那种瓜果的低温伤害。2006年一些 的应用日益广泛。低温条件下由于能有效降低水果蔬 经营者将哈蜜瓜放在。一z℃进行低温保鲜，因低温 菜的呼吸代谢等生命活动、抑止微生物活性，是保持 伤害腐烂造成了4．5t以上的损失．为减少和避免这 采后果蔬品质风味、减少腐烂的有效方式。在国外发 种无谓的损失，加深社会各界对低温保鲜及其低温伤 达国家，低温保鲜被广泛用于水果蔬菜的流通保鲜 害的了解，对果蔬低温保鲜的低温伤害介绍如下。 (运输和销售保鲜等)和贮藏保鲜。水果低温贮运和低 l低温伤害的种类及表现症状 温锖售虽能提高保鲜效果，但并不是温度越低越好， 在一定的低温下，果蔬所产生的品质和外观劣变 也不是什么种类、品种的瓜果蔬菜都可放在同样的低 或腐烂的现象叫低温伤害。它包括在低温状态就表现 温下贮藏的。不同果蔬种类和品种都有各自适宜的低 的低温伤害和从低温转到高温后才表现的低温伤害 温保鲜范围，高于此温度范围保鲜效果不好，低于此 两种类型。一些果蔬在某一低温下存放一段时间后即 温度范围也会造成品质及外观的劣变，失去可食性和 在低温状态下出现褐变和腐烂等低温伤害，或在移入 商品性。我国我区虽然从上世纪60～70年代就已引一般能良好催熟的温度下也不能催熟或催熟不良等， 入果蔬低温保鲜技术，但多年来偏重于应用在水果的 这是狭义上一般所说的低温伤害。一些果蔬在某一低 贮藏保鲜上，直至上世纪末尚未形成较广瑟的产业化 温下长期存放也不发生品质和外观的明显劣变，但一 应用。近年，一些果蔬经营者因不了解低温保鲜的这 旦移入常温或较高的温度下，就会产生急剧的品质和 一特点，对瓜果蔬菜常进行盲目的低温处理，结果是 外观的劣变，这在广义上说也是一种低温伤害。例如 事与愿违，损失惨重或效果不佳。如桂林市某厂的高 荔枝在3～5℃下贮藏1～2个月也能保持色泽鲜艳和 温冷库，近年一直在经营瓜果低温保鲜，几十个库设 良好风味，但途中不管任何时候移出到常温下，即会 定温度多年来均一直全都是。一2℃，桃、梨、苹果、枣 迅速出现严重的褐变和风味劣变j就是广义所说低温 子、甜瓜等什么瓜果品种都放在这一温度下贮藏，结 伤害的一种。许多果蔬均存在这种广义上的低温伤 3讨论 响口]．保鲜与加工，2002-1：17--19． 试验结果表明，热空气处理不适用于青枣，在较 嘲 陈洪国．彭永宏．果实热处理保鲜技术的研究[J]．亚热 高温度时会发生热伤害，在较低温度时对果实的可溶 带植物通讯，2002．29(2)：58—61_ 嘲 张福平。林少敏．台湾青枣贮藏期问外形与生理变化 性固形物和酸含量等的保持效果不佳；热水处理适用 [J]．保鲜与加工，2004．4：30一31． 于青枣保鲜，以50℃10rain最好，能在一定程度上减 Ⅲ 白华飞，扬晓棠，昊锦铸．1--甲基环丙烯对台湾青枣采 轻腐烂发生，保持较好的果实品质。此外，青枣表皮的 后生理效应的影响[J]．热带亚热带植物学报，2004，12 蜡质层较厚，热处理可以改变蜡质层的结构，使青枣 (4)：363—366． 果实容易失水，尤其是热空气处理后青枣失水明