植酸对腌芥菜的护色保鲜研究.pdfVIP

西部粮油科技 年第 卷第 期 ! !# !$ % 植酸对腌芥菜的护色保鲜研究 赵玉生 （郑州轻工业学院食品工程系，河南 郑州 ’! ） 摘 要：探讨了在不同条件下，异抗坏血酸、植酸保鲜液及其混合液的抗褐变和防霉能力。实验结果表明，异抗 坏血酸在空气中几乎没有抑霉效果，真空状态下虽有较好的抑霉作用，但未能阻止腌芥菜明显褐变，而( !) 的植酸 保鲜液在有氧或无氧的情况下，均表现出比较理想的抗褐变和防霉特性。 关键词：异抗坏血酸；植酸保鲜剂；腌芥菜 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： 0 1 *+ !! , #- . $%/’ !# % . ! . % 褐变和霉变导致酱菜类食品发生褪色变色、维 ! # # 腌芥菜预处理 生素损失，组织结构破坏从而降低食品质量和营养 去除腌芥菜的杂叶和烂叶，选取菜茎淡黄和菜 价值，甚至产生有害物质。因此，护色和防霉成为酱 叶青绿的腌芥菜，然后称取腌芥菜每份’@ ，以各 腌菜食品生产中的关键问题。 种保鲜液及空白对照液处理。 植酸0 1 是从植物原料中提取 天然无 ! # $ 保鲜液的抗褐变和防霉实验 2 3 5 6 7 $ #4 ! $ 毒，而且分子结构比较独特，尤其是所含的六个磷 腌芥菜在以上不同的溶液中浸泡 ，接着取 %A 酸基，具有很强的螯合能力，比乙二胺四乙酸 出腌芥菜在阴凉处风干，然后进行抽真空塑料薄膜 0 89*, 1 的作用更明显，能在很宽的 值范围内都 包装，分别放于室温和’B 烘箱中观察其霉菌生长 :3 很稳定。利用这一性能特点，开发的植酸系列高效 和氧化褐变情况。处理后所剩的保鲜液室温下置于 保鲜剂有利于防止各种食品的褪色、变色、氧化和 空气中观察其颜色变化和霉菌生长情况。以上实验 ; ， 霉变 # ! 。异抗坏血酸是一种常用的抗氧化剂和防 平行重复两次。 腐剂，本实验研究对二者用于腌芥菜的护色保鲜效 # 结果与讨论 果进行了比较。 #% ! 空气中保鲜液的抗褐变特性 ! 实验材料与方法 保鲜液经腌芥菜处理后，在空气中室温条件下 实验材料 放置 ，含异抗坏血酸的保鲜溶液褐变严重，而且 ! ! %C 异抗坏血酸：德昌抗坏血酸有限公司 褐变程度随着异抗坏血酸含量的增大而加剧。由表 植酸保鲜剂：郑州轻工业学院食品科学技术研 可知， 植酸保鲜液的颜色没有变化， 异抗 # ( !) #) 究发展中心