气调包装(MAP)在冷却肉保鲜中的应用.pdfVIP

气、橱包装(MAP)在冷却肉保鲜中的应用一赵索芬 气调包装(MAP)在冷却肉保鲜中的应用+ 赵素芬 (中山火炬职业技术学院，广东 中山528436) 摘要：相比热鲜内、冷冻肉，冷却肉具有安全系数高。营养价值高，保质期长的特点， 是目前国外广泛应用的生鲜肉类销售形式，气调包装应用于冷却内保鲜，能太大延长内的保 质期，并能很好地保持内的色泽．本文阐述了气调包装保鲜机理厦气体组分的研究进展。论 述了气调包装的工艺要点及其设备发展现状．分析并提出了气调包装应用于冷却内保鲜的关 键技术和应用前景。 ． 关键词：冷却内；气调包装；保鲜；设备 · 中图分类号：TB48文献标识码：B of M0dified FreshPork AtIⅡ嬲phere App¨∞Ⅱon Pac“ng咂ClliⅡed ZHA0Su．fen T0rch 528436，China) (zho“gshanPol”echnic，Zhongshan witlltIle of hsh叩dhnzen h聃tIlechar耐er Abstnct：compaired m髓t，chiuedⅡ圯aI 8小ty。hi曲nutritional lue柚d u船dinchilIedmeat∞nextendtIlesheⅡlife盯dmalnlainthecolorofthemeat． longdumbility．MAP descdbeBt}lemechaIlism0f llle MAPand如e． MAP蛐d岫gas mai“poin伯of 11-珀p印er componen饵．discus肫d of 8nd 0ftlleMAP technologies qIlipment，me柚while肌alys诂d地keydevel叩i“g8pplicmion Key啪r凼：chllled“shP0rktMAP；P陀眈Ⅳalion；8qujpmem 日U 舌 方面明显下降；冷却肉是指严格按照检疫检验 制度要求进行屠宰的动物胴体迅速进行冷却处 热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市．还保持 理．24小时内降为0~4℃，并在后续的加工、流 着一定温度的畜肉，它在贮存过程中。一旦通 通和销售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜 过尸僵期．其组织中各种自身的降解作用增强， 其中三磷酸腺苷分解导致肉温上升，同时组织 肉：与热鲜肉、冷冻肉相比，冷却肉具有安全 中酸性成分减少，pH值上升，为细菌的过度繁 系数高．营养价值高，保质期长的特点。冷却 肉是我国肉类工业的发展重点．据一项调查显 殖提供了适宜的条件，据报道，在肉温为37—