气调包装技术在冷鲜肉中保鲜的应用.pdfVIP

由童二业 2009年第lI期 夸肉制品加工与设备夸 MEATlNl)USTRY 总第343期 气调包装技术在冷鲜肉中保鲜的应用 王 平 浙江青莲食品有限公司技术中心 浙江嘉兴314317 摘 要主要综述了气调包装技术保鲜机理，并对气调包装需要注意的问题进行了分析。 关键词 气调包装冷鲜肉 保鲜 in meat ofmodified chilled Application atmospherepackagingtechnology preservation AbstractThe ofmodified wasreviewedin atmosphere technology preservationprinciple packa矛ng this theissueofmodified neededattentiontowas article，and atmospherepackagingpay analyzed． wordsmodified Key atmospherepacka矛ng；chilledmeat；preservation 随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求 1气调包装保鲜机理 从保质提高到保鲜。所谓保鲜是指食品在保证安全 的前提下，还能在营养、色泽、口感和风味等方面都 气调包装的保鲜机理是通过在包装内充人一定 能得到保证。保鲜的食品是原汁原昧的，保鲜必能 的气体，破坏或改变微生物赖以生存繁殖的条件，以 保质，保质却未必保鲜。传统的肉品保藏技术主要 减缓包装食品的生化变质，达到保鲜防腐的日的。 有：(1)低温冷藏保鲜；(2)低水分活性保鲜；(3)加 所用的气体通常为CO：、O：和N：或它们的各种组 热处理；(4)发酵处理。随着现代人生活方式和节奏 合，而每种气体对鲜肉的保鲜作用不尽相同。CO，在 的改变，传统的肉类保藏技术已不能满足人们的需 气调包装巾充当细菌抑制剂，1933年，澳大利亚和新 求，深入研究肉类的保鲜技术势在必行。新型保鲜 两兰最早开始用高浓度的CO，保存鲜肉，1938年有 技术发展很快，主要有：防腐保鲜剂处理、真空包装、 26％来自澳大利亚及60％来自新西兰的牛肉是填充 高浓度CO，的。CO，是一种稳定的化合物，无色、无 辐射处理和充气包装等。 味，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作 目前防腐剂保鲜虽能有效抑制肉产品表面的腐 用，同时，也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数 败菌，但存在一定的安全问题；真窄包装技术能明显 增长期的速度。由于CO，可溶解于水中，形成碳酸 延长肉类产品的保质期，广泛应用于食品保鲜巾，能 (H：CO，)，降低pH值，使某些不耐酸的微生物失去 抑制微牛物生长，防止二次污染，减缓脂肪氧化速