气调包装技术用于草虾保鲜的研究.pdfVIP

26 食品与发酵工业Fbod皿dFe咖entati∞Industd鹤v01．27 №．2 气调包装技术用于草虾保鲜的研究 何耀辉卢敏仪刘 康 余海虎 (香港理工大学应用生物及化学系．香港) 摘要彳卜绍了将气调包装技术(modifiedatm伪ph竹e packaging)用于革虾保鲜。将虾浸泡在 100mg／L溶菌酶和1．25％亚硫酸氢钠的保鲜液中处理之后，采用40％的o。2和60％的N2 混合气体灌充尼龙／聚乙烯塑料袋进行包装，2～4℃保藏，其保质期较对照样品延长了22d． 是对照样保质期酌65倍。通过菌落计数(APc)和总挥发性碱基氮(T、BN)的分析方法．监 测虾样品的微生物及化学窭化，并进行了感官评价。 关t词草虾 气调包装 菌落计数 总挥发性碱基氮感官评价 在海鲜食物中，虾以其美味及高营养价 于保鲜草虾的研究，采用溶菌酶和亚硫酸氢 值深受人们的喜爱，鲜虾的蛋白质含量高达 钠保鲜液处理后的虾，用尼龙／聚乙烯塑料袋 18．1％，虾肉中碳水化合物的含量是1．5％，包装，采用不同组分的气体灌充密封保存，在 其脂肪含量仅为0．5％～0．8％…，但虾也是2～4℃保藏，考察其保质期。 一种难以保藏的海鲜食物。 1材料与方法 虾的变质主要是由微生物引起[2]，其内 在的酶作用导致虾变黑【3]，保存前期由于自 1．1实验材料 溶作用引起虾质量下降，细菌的作用则导致 (1)草虾(＆n口emm％odo，1)。在本地的 其长期的变质[4]。因此渔民们利用碎冰来 海域捕获后，养存在船的水箱中，到达码头 保藏捕获的虾口]，就是因为低温降低了酶及 后，立即挑出一定尺寸的虾(11～13cm)，O．5 细菌的活性。 h运到实验室，在运输过程中养殖在通气的 亚硫酸氢钠常用于抑制虾的变黑，从蛋 水箱中。到达实验室后用碎冰将虾速冻至死， 清中提取的溶菌酶由于其能破坏细菌的细胞 作为全虾样品。 壁，使得细菌无法生存，现已常用于食品保鲜 (2)剥皮处理的虾。全虾样品去头、去 中。chander和Lewis的研究表明【6J．溶菌 壳、去内脏后作为剥皮处理的虾样品。 酶和乙二胺四乙酸=钠(Ⅱ)TA)对虾的微生 (3)保鲜液的制备。含有100mg／L溶 物菌群的抑制作用有助于延长虾的保存期。 菌酶(sIGMA．47000u／mg固体)和 1．25％亚硫酸氢钠，用蒸馏水配制。 1996年Phillips[7]的研究也提出了气调保鲜 包装(MAP)技术，该技术是将食品用低透气1．2主要实验设备 Maschi— 性的材料制成的包装袋包装后灌充单一气体 真空包装机：vc99906I．Imuen 或混合气体密封保存，这种技术已广泛用于 naAG．瑞士。 食品加工行业，可延长食品的保质期。学者 1．3实验方法 们采用检测海鲜食品变质过程中产生总的挥 (1)保鲜液处理：全虾或剥皮处理的虾浸 发性碱基氮(TvBN)‘8J的含量。作为判断海 泡在保鲜液中5min。 鲜食品新鲜程度的指标。 (2)气调保鲜密封包装：将虾样品用尼 本文介绍了将气调包装技术(MAP)用龙／聚乙烯塑料袋包装，采用真空包装机灌充 第一作者：顼士研究生。 收稿时间：加00—05—05，改回时间2001—0l—15