气调包装技术在冷却肉护色保鲜方面的应用.pdfVIP

专论与综述 气调包装技术 在冷却肉护色保鲜方面的应用 文达1，胡小九2，郑启宏2，胡超1 摘要：本文综述了冷却肉气调包装技术的现状与发展前景，并对其护色保鲜技术的机理、气体成分及当前应用中存 在的问题进行了探讨，为肉制品加工企业在使用冷却肉气调包装技术提供理论指导。 关键词：冷却肉；气调包装技术；护色保鲜 DOl：10．3969／J．ISSN．1671—6027．2012．06．006 气调包装技术是指运用二氧化碳、氧气、氮气中的两种 呈消费者不乐意接受的深褐色，对肉类经营时极为不利的。 气体或三种气体混合，或混合其他特殊气体如氦气，以达到 1．2气调包装技术的气体成分常用保鲜气体有氧气(o：)、 保鲜和延长食品货架期的一种包装技术。气调包装，在国外 二氧化碳(co：)和氮气(N：)及少量特种气体组成。c0：气体具 又称MAP包装(Modi6edAtmospherePack羽ng)，亦有称气有抑制大多数需氧腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护 体置换包装，广泛用于新鲜食品(鱼、肉、果蔬)、熟食品、烧烤 气体中的主要气体抑菌剂。o：气体具有抑制大多数厌氧腐败 食品的保鲜包装。 细菌生长繁殖、保持鲜肉色泽的作用和维持新鲜果蔬需氧呼 气调包装已成为一种应用广泛的食品保存方法，其特点 吸保持鲜度的作用。N：是惰性气体，与食品小起作用，作为填 是能有效地保持食品新鲜而产生的副作用最小。英国在肉类 充气体与0：、c0：组成保护气体。 及肉制品的气调包装方面居于领先地位，法国紧随其后。 1．2．1氧气(0：)氧的作用是促进氧合肌红蛋白的生成与 1979年英国Mark＆Spencer公司推出了MAP肉制品，并在2 保持和抑制厌氧菌的生长。据资料报导，混合气体中氧的分 年后应用到了鱼类、火腿等方面。瑞典一公司推出采用充满 压240mm№，可以很大程度促进肌肉中氧合肌红蛋白的生 100％co：气体的包装袋、容器、储藏室来贮藏肉类。该法能成。根据鲜肉保持色泽的要求，混合气体中氧的分压大于 使猪肉不需冷冻处理可保存120d。我国自20世纪90年代240mm№，亦即氧的混合比例应超过30％。 初开始食品气调包装工艺、设备的开发与研究，现已初步具 1．2．2二氧化碳(c0：)c0：的作用是抑制肉中的需氧菌的 备商业推广应用的条件。已研究成功利用纳米技术高效催化 生长和降低pH值，达到防腐保鲜目的，抑制细菌和真菌的繁 c0：合成可降解塑料，即利用c0：制取塑料的催化粉“粉碎” 殖与牛长，这取决于包装内的气体扩散。另外，C0：的抑菌效 到纳米级，实现催化分子与c0：聚合，使每克催化剂催化 果还取决于存在的微生物的生长阶段。c0：能增加延迟期和 1309左右的c0：，合成含42％c02的新包装材料。其作为降减少对数生长期的繁殖效率，然而前者的影响更明显。因此 解性优异的环保材料，应用前景十分广阔。 当细菌从延迟期向对数生长期过渡时，抑制效果将减弱。这 1 气调包装技术的机理及气体组成 样，充气包装早期阶段c02将更有效。 1．1 气调包装技术的机理气调包装技术是目前肉类保鲜 1．2．3氮气(N：)N：是一种惰性气体，不影响肉的色泽，对 的一种切实有效的包装形式。气调包装技术的基本原理是用 被包装肉一般不起作用，也不会被其所吸收，但能防止氧化 保护气体置换包装内的空气，使肉类置于保护气体环境中， 酸败、霉菌的生长和寄生虫害。氮气对塑料包装材料透气率 促使食品腐败的细菌和霉菌的生长繁殖被抑制，使新鲜肉的 很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因 色泽被保护与延缓，从而延长了肉类的保鲜期。 cO：溢出包装盒受大气压力压蹋，在气调包装系统中主要作 气调包装体系是一个封闭的系统，在这个系统中同时存 为充填气体。