气调包装对香菇保鲜期内源性甲醛含量的影响.pdfVIP

第12卷第4期 中国食品学报 V01．12No．4 20l 2年4月 ofChineseInstituteof Scienceand 0 1 2 Journal Food Technolosy Apr．2 气调包装对香菇保鲜期内源性甲醛含量的影响 夏苗励建荣+ 张 蕾 朱军莉 姜天甲 (浙江工商大学食品与生物5-程学院浙江省食品安全重点实验宣 杭州310035) 摘要对不同气调包装(MAP)的香菇甲醛含量与理化关系进行研究。研究结果表明：贮藏期间．香菇甲醛含量 与CCT和C—S lyase两酶比活呈显著正相关(相关系数r分剐为0．777和O．700)，而GGT和C—S lyase酶活与 香菇的呼吸强度呈显著正相关(相关系数r分别为0．539和0．701)。MAP能抑制酶活，控制甲醛含量．减缓香菇 蛋白质的降解和相对膜透性的增高。贮藏前12d，3组MAP香菇的甲醛平均含量比对照低13．00％(P0．01)。其 中，MAP(1)(7％CO，)香菇的平均含水率和蛋白质含量比对照高2．23％和7．81％，细胞膜透性平均比对照低 27．24％，3种含硫风味化合物相对含量分别比对照低16．23％以上，品质保鲜效果最佳。 关键词 气调包装(MAP)；香菇；内源性甲醛；生理生化 文章编号 1009—7848(2012)04-0127—07 香菇是我国的特色食用菌，产量居世界第1 用。目前，气凋包装对香菇保鲜品质及对甲醛含量 位。香菇营养丰富，含有多种生物活性成分[11。香菇 的影响研究很少。本文用气调包装处理采后香菇， 中含有甲醛最早发现于西班牙，现已证明甲醛普 分析不同气调包装对香菇贮藏过程中甲醛含量及 遍存在于各种品种的香菇了实体中[21。 品质的影响．为阐明香菇的生理生化变化与其内 生性甲醛产生的内在关联提供依据。 日本学者Yasumotot3·41及Fujimotof51等研究表 明，甲醛是在香菇酶作用下随着香菇特征风味物 质一起产生的代谢途径副产物。目前，香菇的甲醛 1材料与方法 问题已引起广泛关注，其中采后香菇贮藏过程中 1．1材料与试剂 甲醛的调控机制成为研究热点。胡子豪等[2]研究发 鲜香菇：931菌种，购自龙泉香菇培养基地， 现，香菇中风味物质形成的谷胱甘肽代谢途径中 成熟度7～8成。选取菇肉饱满、菇体完整的无病虫 相关物质都能显著地影响香菇甲醛的代谢，其中 害和机械损伤的新鲜菇体作为实验材料，采摘运 VC可以显著地减少香菇内生甲醛的产生：刁恩 输过程在12 h内。 杰[61报道半胱氨酸对香菇保鲜有显著效果，而且也 主要试剂：甲醛标准品，上海生工试剂公司； 能很好地控制甲醛含量。柯乐芹等[71发现与密闭贮 甲醇、乙腈：色谱纯，美国TEDIA公司；其它试剂 藏环境相比，香菇更适宜保存在敞开的环境中，敞 均为分析纯级。 开贮藏可控制香菇甲醛含量的增长。 1_2主要设备 气调包装(Modified AtmospherePackaging． 简称MAP)技术现已广泛应用于果蔬和鲜肉保气调包装机；超声波发生器，KQ2200DB，昆山超声 鲜，对提高食品品质，延长食品货架期有着显著作 1100系 仪器有限公司；色谱系统，美国Aglient