生物保鲜技术在水产品保鲜中的应用研究.pdfVIP

V01．29，No．04．2008 彻帮彩静墨瞬受撼澎@顺磋弱蘩@蹶蘑碜Ⅻ黪篷蹲氆帮嵇琢蓼≯鬻。锈取童獭敷翌鳓圆西磺；o勘 生拘保鲁技术往水产品侏辞寸约应用研琵 镪@蠲顺谶礴$嚼￡蹲辫国埔矿奄0麓融3瓣黔啾￡蠖》稼Q帮彩溺囝潦。彩潍@灞融激3涮钌瓣葭》凇。脚 龚婷，陆利霞，熊晓辉 (南京工业大学制药与生命科学学院，江苏南京210009) 摘要：水产品收获期集中，营养丰富，极易腐败变质，因此水产品保鲜尤显重要。本文综述了酶制剂(包括葡萄糖氧 化酶、溶茵酶、谷氨酰胺转胺酶、脂肪酶等)和抑制腐败菌的微生物(乳酸茵、荧光假单胞茵、两歧双歧杆菌等)在水产 品保鲜中生物保鲜技术的应用研究。 关键词：生物技术，水产品，保鲜 Of tothe AppI．catiOnbiOpreSer、启tiOnteChniqueS Of preser、旧tiOnaqUatiCpn3dUCts GoNG Xi帅-hlli Ting，LULi—xia，ⅪoNG of“feScience锄dPhanIlaceutical of (College Engineering，NanjingUniversityTechnolog)r，Nanjing210009，China) are rotbecauseoftheircOncentratedharvest and nutriments．SO AbStract：Aqua“cprOductseasiIy periOdmany the of is ThearticIereviewedtheresearchof preservatiOnaquaticprOductsveryInlpOrtant． enzymesincIudlna and and bacteriasuchas，acf耙ac／d gIucOseOxidase，Iysozyme，transglutaminaseIjpase prObiotic 6ac“抛， 6ff砌／n叶andsOoninthe of ，)seudbm0仃as仇『Dr8sce门s．Bf疗d06ac挎r，f^mpreservatiOnaquaticprOducts． KeywO—s：bIotechnOlOgy；aquaticprOducts；preservatiOn 中图分类号：7rS2544 文献标识码：A 文章编号：l002一0306C2008)02—0311一03 水产品味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量高而脂 研究者的兴趣，而且国内对这方面的研究较多。应 肪含量相对较少，一直很受人们的青睐。但水产品 用于水产品保鲜中的酶主要有葡萄糖氧化酶、溶菌 的收获期相对集中，蛋白质和水分含量高，自身携带 酶、谷氨酰胺转胺酶、脂肪酶等。 大量的细菌，极易腐烂变质，影响加工、储运和销售， 1．1酶法保鲜的特点 因此捕捞后的水产品需要采取适当的保鲜措施来防 与低温、辐照及化学保鲜法等相比，水产品酶法 止其腐败变质。目前，常应用于水产品保鲜的技术 保鲜技术具有许多优点：酶本身无毒、无味、无嗅，不 主要有低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜和辐照保鲜 会损害产品本身的价值；酶对底物有严格的专一性， 等¨。J。随着酶制剂及一些能够产细菌素的微生