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生鲜调理青椒肉丝保鲜中TVB-N的变化.pdf
第41卷第4期 河南科技学院学报 2013年8月
V01．41No．4 ofHenanInstituteofScienceand
Joumal Aug．2013
Technology
doi：10．3969／j．issn．1008—7516．2013．04．005
生鲜调理青椒肉丝保鲜中TVB—N的变化
宋照军，陈春刚，樊彩虹，潘润淑，马汉军，刘玺
(河南科技学院，河南新乡453003)
摘要：研究了山梨酸钾、乳酸链球菌素和脱氢乙酸钠对生鲜调理青椒肉丝保鲜效果的影响，经真空包装后，在
0—4℃贮藏条件下定期分别测定其感官、挥发性盐基氮(TVB—N)等指标的变化，对样品保鲜效果进行综合评价．
结果表明：采用不同浓度的防腐剂处理样品，可不同程度地抑制微生物生长繁殖，减缓TvB—N的上升，延缓感官
质量的下降，从而延长其保鲜期；其中乳酸链球菌素综合保鲜效果最好，保鲜期可以达到10d，脱氢乙酸钠次之，
山梨酸钾较差．
关键词：生鲜调理；青椒肉丝；保鲜；TvB—N
中图分类号：Ts2叭．1 文献标志码：A 文章编号：1008—7516(2叭3)04—0017一05
OfTVB—N freshnessof
Changes duringpreserVing pre—processed
ftesh with
sauteedshredded
pork greenpepper
Zhaojun，Chen Runshu，Ma Xi
Song Chungang，FanCaihong，Pan Hanjun，Liu
InstituteofScienceand
(Henan 453003，China)
Technology，Xinxiang
Abstract：The of sorbate，nisinandsodium on f南sh
experimentdstudypotassium dehydroacetatepre—pmcessed
sauteedshIIeddedwith efkct，vacuum conditionsweI．e
pork gI．eenpepperpreservative packaging，at0～4℃storage
determined of evaluation．Theresults
pedodicallysenses，7ⅣB—Nchangessamplepreservationef玷ct，comprehensive
showedthatthedif琵rentconcentrationof treatmentof can inhibitmicrobial
preservative samplessigni6cantly growth
and 7ⅣB—N the
the
sensory
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