臭氧对冷却肉的保鲜效果.pdfVIP

臭氧对冷却肉的保鲜效果 肖 岚李 诚辛松林 四川农业大学食品系 四川雅安625014 摘要通过实验测定冷却猪肉在贮藏期间的感官品质、微生物和理化指标来评价臭氧的保鲜效果，结果表 明，臭氧处理可有效地改善冷却猪肉在贮藏期的保鲜效果，且对冷却猪肉的保鲜效果随其浓度的增加而增加， 臭氧的有效保鲜浓度为4mg／L。 关键词臭氧冷却猪肉保鲜 of cooled effectozoneon pork Refreshing AbstractThe effectsofozoneONcooledwereevaluated the preservative pork bymonitoring cal—chemicaland resultsshowedthat effectofcooledcould sensorychangesduringstorageperiod．The preservative pork be better of ozonization the theconcentration，the effectivelyimprovedby duringstorageperiod，andhigher efficacypres— ervation．andtheminimalconcentrationofozone、^，aS 4mg／L． words ozone；cooled Key pork；preservation 臭氧，又名三子氧，分子式为03，分子量为48。 包装材料：PE塑料保鲜膜，PS托盘。 在室温下，臭氧是一种淡蓝色的气体，有爆炸性，有 2000型物性分析仪，低温冰箱，超净工作台，浸渍用 特殊臭味，其气体密度为1．658(1】。臭氧是一种高 效消毒剂，具有强大的杀菌作用，可以杀灭各种微生 具，pH计，离心机及其它设备、用具等。 物。据报道[2J，臭氧对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性 1．2 方法 菌，真菌和病毒都具有杀灭作用，但臭氧杀菌作用受 臭氧浓度、pH值、温度、食品添加剂(表面活性剂、糖 1．2．1 肉样的处理 等)和有机物质等因素影响。 菜市购回的胴体立即于一20℃急冻降温1．5～ 自臭氧被人们认识以来，它的应用被逐步延伸 2h，待肉的中心温度降到10℃以下时，转入10～ 到各个领域，其中最普遍的应用是饮用水和市政废 15℃试验间进行剔骨分割，取后腿肌肉切割成1509 水的消毒处理，实际上，臭氧的作用绝不仅仅局限于 左右的小块，共80块，随机分成4组，每组20块，每 消毒杀菌方面，它在食品的防腐保鲜方面还有着非 组肉块在其对应的臭氧保鲜液中浸渍2min后，取出 常特殊的作用。早在1909年，臭氧被用来延长食品摆于干净的盘中，沥水5rain，然后装入经紫外灯灭 的货架寿命，通过在贮藏间安装一台臭氧发生仪来 菌的PS托盘，用PE塑料保鲜膜封口，贴上分组的 促进空气流通，结果食品表面的细菌总数明显降低。 标签，在3±0．5℃条件下冷藏保存[5~7】。 此后，臭氧被广泛地应用于肉类、鱼类、家禽、乳制 1．2．2试验分组 品、鸡蛋、水果、蔬菜和谷类等食品的防腐保鲜