苹果保鲜技术研究进展.pdfVIP

河北果树 HEBEI FRUITS 201 1(6) 苹果保酐技 硼夯进展 李致瑜 ，罗嘉沩 ，程丽林 ，韩金志 ，鲁 宁。 (1福建农林大学食品科学学院福州 350002；2山东商业职业技术学院；3安徽农业大学茶与食品科技学院) 摘要：对苹果保鲜技术的物理和化学贮藏方法进行了综述，并指出了理化贮藏方法的不足，阐述了天然多糖等新 方法在苹果保鲜中的应用，讨论了今后的主要研究方向。 关键词：苹果；保鲜；贮藏 中图分类号：$661．109．3 文献标识码：A 文章编号：1006．9402(2011)06。0001．02 果蔬保鲜已成为世界食品领域中一项重要研究 果显示，直接接种病原菌后，在冷藏第8周时，苹果病 内容，始终是关系农业可持续发展的重要问题…。而 害发病率和病斑面积达到78．33％和20．83 cm ，与热 苹果是一种重要的水果，营养价值较高，是我国大宗 处理后再接种相比，发病率和病斑面积分别下降了 水果之一，品种多而产量高，尤其在我国北方各省区 16．67％~N 22．8％。在贮藏过程中，热处理组果实苯丙 产量占果品生产第一位。与其它水果相比，苹果所含 氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(POD)活性、木质素和 的果糖与纤维更能维持血糖稳定。常食用苹果不仅 总酚含量在贮藏中后期均高于对照组。学者大量的 可以补充维生素、矿物质、降低血脂等，而且可以抵抗 研究表明，热处理能够有效延长果实贮藏保鲜时间。 疾病。但由于苹果水分含量可达80％-85％ 、呼吸作 1．3 高压静电场处理 高压静电场保鲜是无污染的 用很强，且在生长过程中还容易受到病菌的影响而发 物理保鲜方法，它对果蔬保鲜的方法是采用两块平行 生采后的病害，所以不易保鲜贮藏，从而导致短时间 电极板产生高压静电场，通过变压器升压而产生很高 内营养价值的严重流失，商品价值的急剧下降。本文 直流电压，对处于极板间的果蔬进行处理 。近年来， 简述了目前国内外苹果保鲜技术，目的是为苹果种植 利用静电场处理对食品进行加工处理的研究和开发 者提供保鲜贮藏的有效方法，以便将损失降低到最低， 取得了很大的发展，静电场处理随着高电压下离子化 商品价值上升到最高。 技术的发展得到了广泛的应用。其原理是使离子化 1 物理方法 的气体在电场内移动，传递物质的散体微粒(尘埃、熏 1．1 气调贮藏 气调贮藏 (Controlled atmosphere 烟等)。这样的带电粒子再受电场作用，从一极向另一 storage)是发达国家大规模商业应用的一种贮藏方式， 极进行定向移动， 从而达到加工所需目的。王颉 等 近年来，随着该方法在我国不断研究，已经达到了成 研究了高压静电场处理对红元帅苹果采后品质的影 熟阶段，因而各地也相继发展了许多商业气调库。郭 响。高压静电场处理使红元帅苹果的乙烯释放高峰 彦峰等 研究了自然气调包装对采后苹果蒸腾作用的 推迟了4 d，乙烯释放高峰值显著降低，并且使果实呼 影响，为贮藏保鲜方法提供有效的参考数据，结果表 吸跃变推迟8 d，在20℃条件下贮藏24 d，果实硬度 明：采用瓦楞纸箱和聚酯镀铝薄膜包装，可使采后苹 和可溶性固形物含量显著高于对照组，果实新鲜程度、 果的蒸腾速率逐渐减小，最后趋于平衡，而且当自然 脆性、硬度、粉性、甜味和苹果味等感官指标显著比对 气调包装内环境的相对湿度大于9O％时，采后苹果的 照组好，表明高压静电场处理对红元帅苹果的采后品 蒸腾作用可得到较大程度的抑制。虽然气调贮藏保 质具有显著提高和保持作用。但此方法由于成本较 鲜效果优良，但其贮藏投资高、操作技术要求严格，