茁霉多糖保鲜膜在肉制品保鲜中的应用.pdfVIP

肉制品加工与设备 肉类工业 ?@ A=B:C@DE 茁霉多糖保鲜膜在肉制品保鲜中的应用 邵 伟 唐 明 熊 泽 三峡大学化学与生命科学学院 00-))! 刘世玲 宜昌市微生物研究所 00-))! 摘要 利用可食性茁霉多糖制成的复合保鲜膜对肉制品进行处理，并置于不同贮藏温度条件下，通过对肉 制品的定期测定和分析比较，实验证明：茁霉多糖复合保鲜膜对肉制品有较好的保鲜效果。 关键词 茁霉多糖 肉制品 保鲜 茁霉多糖（9:;;:;= ）是一种可食的无色、无 层可食用的材料，它因有助于改善食品质量，延长 味、无毒，对人体无任何副作用，气密性好，具有 贮藏期而风靡世界。而将茁霉多糖应用于肉制品， 优良的水溶性、成膜性、氧气不渗透性、成纤性、 作为可食性保鲜膜还未见报道，本试验以茁霉多糖 可塑性、粘结性和可自然降解的微生物多糖，已被 作为成膜材料，对肉制品进行处理，通过对在不同 广泛应用于医药、食品、化妆品、烟草和农业等领 温度条件下的肉制品的研究，来讨论茁霉多糖保鲜 域，是一种极具经济价值和开发潜力的新型多功能 的效果。 保鲜材料。可食性保鲜膜是指作为食品包装的一薄 本研究为宜昌市科委#))# 年重点资助项目)#5!)!0 6 )! ；#))- 年三峡大学化学与生命科学学院科研基金项目 78)-) 。 作者简介：邵伟（ ），男，浙江，汉族，高级工程师，近年来公开发表论文 余篇，目前主要从 !1’’ % !) ) 事食品微生物的教学与研究工作。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 使其充分溶解。然后将肉粒倒入盆中，将原料、辅 即为成品。 料混合均匀，放在清洁室内腌制 ! #$ 左右进行灌 ! 质量评价 制。 # % # % 加入发酵剂 经过上述工艺发酵的香肠色泽为枣红色，比自 将已活化的清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌和片球菌 然风干和烘烤的香肠颜色鲜艳，有浓郁的发酵香 的混合培养菌接种入已腌制好的肠馅中，斩拌均 味，口感略带酸味，香味较好，质地较硬，感官评 匀。 价比传统香肠更好。 # % # % ’ 灌制排气 参 考 文 献 井乐刚，孟岳成 用发酵剂改良风干香肠及其理化性质 将拌好的肉馅灌入天然肠衣，并用排气针在肠 ! 2 的研究［ ］ 东北农业大学学报， ， （ ）： 衣上扎孔排气。 3 2 #))# -- 0 # % # % ( 整理上架 -(( -,- 徐为民，周光宏，吴菊清 发酵香肠中影响发酵剂产酸 在肠衣上每隔 !) #)*+ 用细线扎一次，将湿 # 2 性能因素的研究［ ］ 食品科学， ，