茁霉多糖在果蔬保鲜应用的研究.pdfVIP

2010年3月 茁霉多糖在果蔬保鲜应用的研究 113 茁霉多糖在果蔬保鲜应用的研究 欧阳海平1 徐尔尼2彭 扬1 (1．江西应用技术职业学院，江西赣州341000 2．南昌大学食品科学教育部重点实验室，江西南昌330047) 摘要：茁霉多糖是出芽短梗霉产生的细胞外多糖，一般都一蓝黑色素伴随着茁霉多 糖一起产生，因此，出芽短梗霉俗称黑酵母。茁霉多糖一种无色无味的中性多糖，极易溶 于水。具有安全性，无毒性，耐热性，耐酸碱性，耐盐性，粘性，可塑性，成膜性质等特性，具 有广泛的应用前景。本实验将茁霉多糖制成茁霉多糖膜溶液，进行果蔬保鲜的研究。 关键词：茁霉多糖果蔬保鲜 茁霉多糖是由出芽短梗霉…(Aureobacidiurns)分茁霉多糖：由本校微生物实验室提供。 泌的胞外多糖。出芽短梗霉(Aureobasidiumpullu-1．2蓖霉多糖的保鲜实验 lam)旧1又名出芽茁霉(Pullulariapuilulans)，为半知菌类1．2．1以蓖霉多糖为主的乳化膜溶液的制备(100ml， 短梗霉属，是一种具有酵母型和菌丝型形态的多形真 2％茁霉多糖乳化液)H1 菌．茁霉多糖的研究工作最早开始于西德，而在理论方 O．8g油酸钠溶解在80ml水中，并加热至70℃，将 面，英国的研究工作开展较为深入。日本在生产实践 109熔融的蜂蜡分散至水中，经高速分散后制成乳状 方面成果较多，进行了比较系统的生产工艺和产品应 液，保温在65℃用。 用的研究，并取得了大量专利。 29茁霉多糖溶解在20ML水中，加入一定量的防 近年来心】，在水果表面涂上一层可是用膜来保藏 腐剂，并加热至65℃，与上述制成的乳状液混合，高速 果蔬的方法逐渐引起人们的关注。对水果的果皮涂膜 分散后制得乳化膜溶液，保温在65℃备用． 可以控制外界氧的摄入以及二氧化碳从膜内的释放， 1．2．2茁霉多糖膜溶液的制备【3】 从而降低膜内的氧气浓度，增加膜内的二氧化碳浓度， 在l％，2％和3％的茁霉多糖溶液中添加5％的甘 降低果实的呼吸速率，减少水分的损失，推迟其成熟和 油和0．5％的油酸钠(可再添加一定量的防腐剂)制成 衰老的过程。利用茁霉多糖的成膜性，阻气性以及可 溶液备用。 食用性等性质，进行对果蔬的保鲜研究也取得较好的 1．2．3果蔬的前处理 效果。在此基础之上，取得了更加广泛的应用。例如， 将购买的新鲜果蔬。用0．00019／L次氯酸钠浸泡 煮饭时，添加定量的茁霉多糖，能使饭粒保持膨松；将 5min，通风干燥2day后，在已制备好的膜溶液中浸泡涂 牛肉，猪肉碎块与茁霉多糖混凝成立方体，棒状或片 膜，确保涂膜均匀．在室温下，置于阴凉干燥处保存． 状，并干燥至含水量为10％一15％，便可制成快餐用的 1．2．4测定方法 松脆或半干肉制品；油脂类含量高的果实如花生，核 (a)失重率：果蔬涂膜前后分别称重，并在保鲜周 桃，杏仁，豆类，干鱼贝类，干燥的整薯条，萝卜类，表面 期内，每天称重一次，记录重量，计算失重率，以小数表 涂极薄的茁霉多糖膜能有效的防止氧化作用¨J。 示． 本实验以茁霉多糖作为膜材料，对辣椒、四季豆、 (b)烂果率：定期观察实验果蔬中的烂果数所占比 油桃进行处理。通过对比试验来讨论茁霉多糖对果蔬 例，以小数表示． 保鲜效果。 (c)感官评定：定期观察果蔬的颜色光泽，外型，梗 l材料与方法 蒂的变化，并进行记录． 1．1材料 2结果与讨论