茎尖菜用甘薯筛选及速冻保鲜工艺研究.pdfVIP

江苏农业科学2010年第3期 -——335·—— 张翠英，孙健．茎尖菜用甘薯筛选及速冻保鲜工艺研究[J]．江苏农业科学，2010(3)：335—337． 茎尖菜用甘薯筛选及速冻保鲜工艺研究 张翠英1，孙健2 (1．徐州工程学院，江苏徐州221008；2．江苏徐淮地区徐州农业科学研究所。江苏徐州221121) 摘要：筛选茎尖菜用甘薯品种，并对其速冻保鲜工艺进行了研究。试验结果表明：蒲薯53是优良的茎尖菜用甘 薯品种，食用品质佳；以碳酸氢钠为护色剂和在95℃漂烫40s工艺条件下，可以显著地抑制多酚氧化酶的活性，能较 好地保存茎尖的感官品质；在一30一一35℃的温度下速冻处理15-20min，保鲜效果较好。 关键词：菜用甘薯；茎尖；速冻；保鲜；抗癌蔬菜 中图分类号：$531．093文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2010)03-0335—02 甘薯是旋花科甘薯属一年或多年生植物，其地下部分的 1．3速冻保鲜工艺及技术要点 块根是重要的粮食、饲料、工业原料，其地上部分的茎叶尤其 工艺流程：原料采摘一清洗一漂烫一冷却一速冻一包装 是茎尖嫩叶因其营养丰富且具有保健功效而日益成为人们喜 一冷藏。 爱的蔬菜。 选取甘薯秧蔓顶端lO～15cm的茎尖，要求色泽亮绿、鲜 茎尖菜用甘薯是指生长点以下10—15cm长的嫩茎 嫩。将采回的茎尖置于流动水下冲洗干净，然后放入加有护 叶¨1。茎尖菜用甘薯含有丰富的蛋白质、膳食纤维、矿物质、 色剂的溶液中漂烫60—90s，以钝化组织中多酚氧化酶的活 维生素、多酚氧化酶和绿原酸等物质¨-，据中国预防医学科 性，漂烫后立即置于流动水冷却，使温度下降至lO℃以下，沥 学院检测，甘薯茎叶与菠菜、胡萝卜、芹菜、韭菜、南瓜、番茄等 干水分，在速冻机中迅速冻结甘薯茎尖，在低温下包装后放入 14种常用蔬菜相比较，在14种主要营养成分中有13项居首低于一18℃的低温冷库中恒温冷藏。 位po。国内外医学研究，甘薯的茎尖和嫩叶含有多种活性物 1．4食味评价方法¨1 质，可提高人体免疫力，增进身体健康；中国中医学研究也认 茎尖评价方法：采用95℃热水烫后观察并品尝，从有无 为甘薯茎叶具有补虚、益气、健脾强胃、益肺生津、补肝明目、 茸毛、有无褐变、甜昧、香味、滑腻感和有无苦涩味等方面进行 延缓衰老等作用一1。茎尖菜用甘薯是一种优良的营养保健 评价，总分lO分；参加评价lO名人员均为从事甘薯研究的专 蔬菜，不仅是正常人的“营养食品”，而且也是某些病人的“功 业人士，取平均分作为最终的评价结果。 能食品”。医学界已将其列为“抗癌蔬菜”之列，在美国把它 薯块评价方法：采用电烤箱烘烤后品尝，以甜味、黏度、面 列为“航天食品”，在香港则被尊称为“蔬菜皇后””J。本试验 度、香味和纤维感等方面进行评价，总分5分；参加评价lO名 对常见的茎尖菜用甘薯品种进行了初步筛选并采用速冻方法 人员均为从事甘薯研究的专业人士，取平均分作为最终的评 进行保鲜冷藏，以便寻求适宜本地区种植的品种和最适宜的 价结果。 贮藏保鲜方法，为茎尖采用甘薯长年供应提供理论依据。 2结果与分析 1材料与方法 2．1品种筛选 1．1材料与设备 2．1．1主要农艺性状广菜1号、蒲薯53、广菜2号和福薯 11嫩叶、叶柄、叶脉均为绿色，茸毛极少，长势均象空心菜，外 供试品种：福薯10号、广菜1号、阜菜1号、蒲薯53、福薯 7—6、广莱2号和福薯11均由江苏徐州甘薯研究中心提供；观品质较适宜菜用(表1)，其中蒲薯53不仅分枝数多而且蔓 试剂：碳酸氢钠、柠檬酸、氯化钠、愈创木酚；设备：流态式冻结 长短，具备优良茎尖菜用甘薯品种的特点，广菜1号、广菜2 机、夹层锅