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茶多酚保鲜新技术在延长冷却肉货架寿命中的应用.pdf
肉类工业 肉制品加工与设备
ABCD E8FGDHI
茶多酚保鲜新技术在延长冷却肉货架寿命中的应用
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蒋建平 陈小文 陈 洪 周晓媛
! 株洲工学院包装与印刷学院 !%##(
% 中南林学院生命科学院 长沙 !##(%
摘要 探讨了茶多酚及其分别与维生素 （ ）、维生素 （ 、）、（ ）组成的复合保鲜剂对冷却
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肉货架寿命的影响。研究结果表明，茶多酚对冷却肉具有显著的保鲜效果，它与* 、 、（ ）联用时的
) *+ *) , *+
保鲜效果更好，强弱顺序为：茶多酚, * 茶多酚 茶多酚 茶多酚 对照组。
- , *) . , *) . , *+ . .
关键词 冷却肉 保鲜 茶多酚
从茶叶中提取的茶多酚是一种纯天然的多酚类 别为 组（对照组，不添加任何防腐剂的蒸馏水
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物质，具有良好的抗氧化能力，其抗氧效价比维 ）、 组（ 茶多酚溶液）、 组（ 茶多
% # 0 #23 2 # 0 #%3
生素 的抗氧效价高 倍，是一种理想的无
) !# $ %# 酚 溶液）、 组（ 茶 多酚
, # 0 #3 *+ # 0 #%3 ,
［］
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毒的天然食品抗氧化剂 。本研究选用茶多酚作 溶液）、 组（ 茶多酚
# 0 #3 *) # 0 #!3 , # 0 #3 *+
为天然抗氧化剂，并将茶多酚与 * 、 、（ ,
) *+ *) , # 0 #3 * 溶液）。将肉样切成约%## 5 份，随
) 4
*+ ）分别联用，通过测定冷却鲜肉在 / # 0 1 温 机分成五组。将五组肉样分别浸入上述五组抗氧化
度贮藏时感官品质、过氧化值和细菌总数的变化， 剂中约%678，然后取出沥干。待肉样沥干后，将
来评价其对冷却鲜肉货架寿命的影响，并探讨其 其按编号放入聚苯乙烯泡沫塑料托盘中，然后用聚
机理。 乙烯保鲜膜（9) ）覆盖，并用软包装密封试验仪
材料与方法 将肉样密封包装好置于冰箱中贮藏，冷藏温度为
/ # 0 1 。
! 0 ! 实验材料
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