茶多酚对微冻鲫鱼的保鲜作用.pdfVIP

第6卷第4期 中国食品学报 V01．6No．4 200 ofChineseInstituteofFoodScienceand 006 6年8月 Journal Technology Aug．2 茶多酚对微冻鲫鱼的保鲜作用 茅林春 段道富 许勇泉 阙 斐 (浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州310029) 摘要 为研究茶多酚对鲫鱼微冻贮藏过程中品质的影响。将鲜活鲫鱼剖杀和清洗后，在0．10％茶多酚溶液(水 溶性和脂溶性茶多酚质量比为4：1)中浸泡1h后取出沥干，再用聚乙烯塑料膜包装后，立即置于一3℃微冻贮 定鲫鱼微冻过程中的品质变化。结果表明：茶多酚处理能够明显抑制细菌生长繁殖，降低TvB—N和TBA值，减 缓感官品质的下降速度，但是，荼多酚对TMA值和pH值的影响不明显。结论：茶多酚对于微冻状态下的鲫鱼具 有良好的抑茵和抗氧化作用，能够明显延缓鲫鱼的腐败变质。 关键词 茶多酚鲫鱼微冻 文章编号1009—7848(2006)04—0106—05 我国是世界上淡水鱼养殖量最大的国家． 要的意义。茶多酚具有广谱的抑菌和抗脂质氧化 650 1994年产量约900万t．2003年上升到1作用．对许多肉制品的保鲜有明显的效果。本试验 万t11～21。目前淡水鱼以水养鲜活的方式运输和销研究了茶多酚对鲫鱼微冻贮藏过程中品质的影 售。保活成本较高，运输和销售不便。冷冻是淡水 响．以期为鲫鱼和其它淡水鱼的微冻保鲜提供安 鱼的主要保鲜手段，但是，一般的冷冻方法存在肉 全有效的配套技术。 质硬化、鲜味降低、口感差、能耗大等明显缺陷。不 冻结的冷却保鲜技术，因保鲜期太短又难于大规 1材料与方法 模使用。微冻是近年来开始采用的水产品保鲜技 1．1试样与预处理 术．其特点是将水产品保存在略低于细胞汁液冻 鲜活健康鲫鱼(Carassiusauratus)由杭州市 结点的温度下，使水产品处于过冷却或部分冻结 下沙水产养殖场提供，平均尾重约250 g。鲫鱼经 的状态。微冻对鱼体冻害不严重，可以有效地保持 剖杀、清理、洗净后，在0．08％水溶性茶多酚(纯 淡水鱼鲜度．且所需设备简单，费用低，能抑制细 菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期，并且解冻时 的混合溶液(3℃)中浸泡1h，沥干后装入塑料托 汁液流失少，鱼体表面色泽好，降温耗能比较少[31。 mmxll2 盘(170 mm)上，每盘装一尾，再用0．013 日本于20世纪70年代后期对鲤鱼、虹鳟、沙丁mmPE保鲜膜热封，然后立即置于一3℃温度下贮 鱼、秋刀鱼等采用一3℃微冻贮藏，并且取得了良好 藏。以蒸馏水浸泡1h作为对照。贮藏过程中，每 的效果141。近年来，我国也相继开始了罗非鱼【习、石 隔5 斑鱼[61、鲈鱼阴和鲫鱼181的微冻保鲜研究。 行感官评分、三甲胺(TMA)、pH、挥发性盐基氮 但是，由于鱼肉含有丰富的蛋白质和多种不 饱和脂肪酸，水分含量高，在微冻条件下仍能发生 细菌总数。 脂肪氧化和微生物滋生，因此，采取适当措施减缓 1．2测定方法 微冻鱼品质下降的速度、延长贮藏期具有十分重 1．2．1感官评分感官评定实验参考欧盟1995 规定的方法【tol进行。规定感官最高分值为9分，7～ 收稿日期：2005