茶多酚对淡水鱼肉保鲜作用的研究.pdfVIP

第36卷第3期 茶叶通讯 v。1．36，N。．3 COMMUNICATION 2009年9月TEA September，2009 茶多酚对淡水鱼肉保鲜作用的研究 廖丹1朱旗-刘焱2宁静3 (1湖南农业大学园艺园林学院·长沙·410128；2湖南农业大学食品科技学院·长沙·410128； 3湖南省农业科学院茶叶研究所·长沙·410125) 摘要：为解决鱼糜易氧化腐败的难题，将天然抗氧化剂茶多酚添加到鱼糜中并提取鱼油。通过对鱼油的酸价、过氧化 值、丙二醛含量等因素变化的研究。探讨茶多酚对鱼糜的保鲜效果。结果表明：茶多酚对冷藏鱼糜具有保鲜效果，可将 0．05％茶多酚定为最佳添加量。 关键词：茶多酚；鱼糜；抗氧化；保藏；腐败 TheEffectsofTea onFreshPreservationofFishmeat Polyphenol LIAO DanI,ZHUQil，LIUYan2,NINGJin92 (J College矿日。珂记以￡HreandLandscape，HunanAgricuhural 2 Scienceand 410128，China； CollegeofFood Technology,HunanAgriculturalUniversity，Changsha 3TeaResearchInstitute，HunanAcademyofAgricultural Abstract：The effectsoffrozen-chilledfish weretreatedwith preservation flake，which theacid valueand resultsshowedthatTP comparedbymeasuring value，peroxide malondialdehyde．The frozen contributedtothe effectonfishflakeunder andchilledcondition． preservation words：Tea Key polyphenol；Fishflake；Antioxide；Preservation；Decomposability 茶多酚是茶叶中主要生理活性物质，具有消 新鲜草鱼(购于湖南长沙大润发超市)；茶多酚 除自由基、防止脂类氧化的作用。没食子酰基的存 flea 在能提高抗脂类过氧化功能。已公认为天然抗脂质 品)；MDAl00T试剂盒(南京建成生物工程研究 过氧化保鲜剂。并广泛应用于油脂、火腿、方便面等 所)；冰醋酸、盐酸、过氧化氢(30％)、三氯甲烷、甲醇、 食品工业上【lJ。鱼制品具有丰富的营养成分。由于鱼 碘化钾、硫代硫酸钠。 制品在贮藏过程中极易发生氧化变质．这不仅影响 12主要设备 鱼制品的营养及卫生，同时也风味劣变。本试验拟 绞肉机：HH数显恒温水浴锅(江苏省金坛市 对茶多酚在鱼糜中的保藏效果进行研究．通过测定 金城围胜实验仪器厂)；高速组织捣碎机A-88(江 鱼油的酸价、过氧化值和丙二醛含量，研究冷藏情 苏省金坛市医疗仪器厂)；离心机(飞鸽牌Anke 况下鱼糜的保藏效果，旨在为茶多酚的应用开辟新 TD¨—A)；721型分光光度计(北京瑞利分析仪器 的前景和为鱼制品保鲜提供理论依据。