茶多酚对马蹄的常温保鲜效果.pdfVIP

·贮藏保鲜加工· 茶多酚对马蹄的常温保鲜效果 曲芬霞 (广西贺州学院化学与生物工程系，广西贺州542800) 摘要：以茶多酚作为保鲜剂，以不同浓度浸泡和涂膜法对马蹄常温保鲜效果进行研究。结 果表明：在1个月时问内，以茶多酚浓度4．5％处理时，效果最佳，此时失重率为2．6％，总糖含量 为15．9 mg／1009，感观品质为95分，果实饱满，皮色紫黑，肉质乳白，味 mg／lOOg，VC含量为2．7 甜多汁，清脆可口；而对照失重率却是10．4oA，总糖含量为8．4mg／1009，VC含量为1．2mg／lOOg， 感观品质为65分，表面发霉，肉质暗白，汁少粗糙，有异味。 关键词：茶多酚；马蹄；常温保鲜 中图分类号：S682．32文献标识码：B 马蹄属莎草科荸荠属水生作物，古称芍，又名地栗、 1材料与方法 荸荠等，原产我国。马蹄皮色紫黑，肉质洁白，味甜多 1．1试验材料 汁，清脆可口，富含碳水化合物、钙、磷、维生素等多种人 芳林马蹄采自芳林三加村，选取外观整齐，大小一 体所需的营养物质，并具有很好的医疗保健效果，其幼 致，无病虫害和机械损伤的果实，清洗干净后进行试验。 苗、根、果实均可入药。中医认为，马蹄性味甘寒，具清 茶多酚为贺州学院生物技术研究所自制，浅黄色粉末， 热化痰、生津开胃、明目清音、消食醒酒[11功效。自古有 纯度≥95％。用蒸馏水溶解后，配制成1．5％、2．5％、 “地下雪梨”之美誉，北方人视之为“江南人参巩2‘，是大众 3．5％、4．5％：茶多酚涂膜(将10％的茶多酚用乙酸调节 喜爱的时令之品，是一种优良的药食兼用的保健型果蔬 pH为4～5，加热搅拌，于15℃下冷却，即得涂膜液)。 1．2试验方法 类食品。 用1．5％、2．5％、3．5％、4．5％的茶多酚溶液浸泡马 马蹄皮薄，水分含量高，极易失水萎缩和腐烂变质， 蹄10min和茶多酚涂膜刷涂，自然晾干，放置于托盘中， 采用鲜销，常温藏贮期不超过10d，目前我国采用化学 室温贮藏，同时以清水处理为对照组。每处理100个，3 保鲜剂浸泡处理和传统沙土贮藏方式[3-4|，前者虽有较 次重复，随机区组试验设计，有效数据为3次重复的平 好的保鲜防腐作用，但化学合成物质对人体健康有一定 均值。 的不利影响；后者带土沙保存，极易滋生杂菌，引起腐烂 1．3项目测定 变质，造成很大的损失，且二者均不易在异地常温鲜销、 测量法均采用张水华法[9]。鲜度状态：失重率；总 延长上市销售期。而随着科学技术的进步，生物保鲜剂 糖含量测定：蒽酮比色法；VC含量测定：2，6一二氯靛酚滴 以其安全、天然、健康等优点受到人们的喜爱和欢迎[5]。 定法；风味、色泽：感观分析法。 茶多酚是茶叶的主要成分，可用于果蔬保鲜防腐，且具 2结果与分析 有廉价实用、无毒副作用、食用安全等特点，是一种非常 2．1不同处理对失重率的影响 好的食品保鲜剂。目前，茶多酚对蟠桃、青尖椒、猕猴桃 水分含量是衡量马蹄品质的重要指标之一，由图l 等[6-8]均取得了良好的保鲜效果，但对马蹄常温保鲜技可知，在浸泡处理条件下，随着茶多酚浓度的增加，失重 术却鲜有报道。为了调节市场淡旺季，达到周年供应， 率却逐渐下降，当浓度为1．5％时，失重率为5．3％，当浓 丰富菜篮子，增加农民收入，研究马蹄常温贮藏保鲜就 度增加到4．5％时，失重率仅