茶多酚对新鲜原果汁保鲜效果的影响.pdfVIP

ModernFoodScienceand 现代食品科技 Technology 茶多酚对新鲜原果汁保鲜效果的影响 钟艳梅，李耀斌 (嘉应学院生命科学学院，广东梅州514015) 摘要：将荼多酚添加到苹果汁．橙子汁和雪梨汁这三种常见果汁中，与山梨酸钾、苯甲酸钠比校研究其对新鲜原果汁的保鲜效果． 结果表明，100mg／kg的茶多酚与500mg／kg的山梨酸钾防腐效果相当。对酵母茵，大肠杆茵和金黄色葡萄球菌均有明显抑制作用，能 有效保持果汁原有风味并延长保鲜期7~10d．三种果汁中，茶多酚对苹果汁的保鲜效果最好，其次是橙子汁，对雪梨汁的保鲜效果则不 明显． 关键词：荼多酚；果汁；保鲜 1)6-630-633 文章篇号：1673．9078(201 PreservationEfiectsofTea inFreshCrudeJuices Polyphenols ZHoNG Yao-bin Yan-mei,LI 5 (D印盯缸11僦ofBiology,JiayingUniversity,Meizhou14015，China) Abstract：Tea addedtothree and and effecton w撼 polyphenols(硼wastypesofjuicasofapple,orangeadepear its舯麟=n，撕ve thejuice with sorbateandsodil／mbenzoate．Resultsshowedthat100 11Phad effcctto comparedpotassium mgS,g similar硼删ve sorbate．Theflavors couldbeheldandtheirshelf-lifeWGIe to7乙lO hadobviousinhibitioneffect011 addition,TP ofthejuices lengtheneddays．In coliand showedthe effectsonthe highest by yeast,E Staphytococci．Intho∞juices,TP preservative applejuices．followedorangeadejuices,and pearjuices． words：tea Key polyphenols；juices；prc蚴vatiOll 茶多酚(Tea 体无毒害，有些甚至能增进食品的风味品质和提高营养 Polyphenols)又称茶鞣或茶单宁，是 茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、 价值【8】。其中，茶多酚对果汁的色素和维生素类具有 黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，其中以黄烷醇类物质(儿 保护作用，能保持果汁饮料的营养价值和产品质量， 茶素)最为重要，是形成茶叶色香味的主要成份之一， 是一类极具发展前景的天然防腐剂。 也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。 1材料与方法 茶多酚作为天然防腐剂和抗氧化剂，已被列入 我国食品添加剂范畴，我国食品添加剂使用标准规 1