茶多酚对梅鱼鱼丸保鲜效果的研究.pdfVIP

第9卷第6期 中国食品学报 Vol-9No．6 ofChinese Dec．2009 2009年12月 Joumal InstituteofFoodScience and％chology 茶多酚对梅鱼鱼丸保鲜效果的研究 励建荣 林 毅 朱军莉 仪淑敏 李学鹏 陆海霞 傅玲琳 傅玉颖 (浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室 杭州310035) 摘要 以感官品质、细菌总数、挥发性盐基氮(’ⅣB—N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、pH值为质量指标定期取样测 定，研究荼多酚在0℃条件下对梅鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明：茶多酚具有良好的抗茵作用和抗氧化活性，能 有效抑制微生物的生长度延缓脂肪氧化。提高鱼丸的凝胶性能，延长梅鱼鱼丸的货架期。其添加量为200—300 rag／ks时保鲜效果显著。 关键词荼多酚；保鲜；梅鱼鱼丸 文章编号1009—7848(2009)06-0128—05 梅鱼又名梅童鱼，梅童焦属．石首鱼科(Sci— 儿茶素类化合物是茶多酚的主要活性成分，也是 茶叶的特有成分，具有苦涩味及收敛性。其基本结 aenidae)。是我国海洋捕捞鱼类的重要品种之一。 其产量较大。一般作为鱼糜加工的原料。鱼糜制品 构均为2一连(或邻)苯酚基苯并吡喃衍生物。该物 是以鲜鱼肉或冷冻鱼糜为原料。加入食盐、辅料等 质易溶于水、乙醇和乙酸乙酯，微溶于油脂，对热、 擂溃成鱼浆。再成型、加热成弹性的凝胶状食品的 酸较稳定，在160℃的油脂中30min降解20％in。 总称。如鱼丸、鱼糕、仿真蟹肉、虾仁、扇贝、仿鱼翅 有研究表明，茶多酚具有较强的抗菌作用，在食品 等。它以鲜美、营养、方便、品种多样等特点被人们 中添加茶多酚具有良好的保鲜效果。茅林春等1s1将 所接受。需求量日益增长。目前鱼糜制品多采用冷 鲜活鲫鱼剖杀并清洗后，在0．10％茶多酚溶液中 冻贮藏和分销模式。在贮运和销售过程中存在能 浸泡1h后取出沥干，包装后立即置一3℃微冻贮 耗高、成本高等问题，并且冻藏还会影响鱼糜制品 藏。研究鲫鱼微冻过程中的品质变化。研究结果表 的食用品质。倘若能实现在0oC左右的冷藏条件 明茶多酚对于微冻状态的鲫鱼有良好的抑菌和抗 下贮藏，达到较长的保质期，可节省能耗和成本。 氧化作用，能够明显地延缓鲫鱼腐败变质的时间。 生物保鲜技术的原理是利用生物保鲜物质本 周才琼等【4】将茶多酚用于鱼糜保鲜，在鱼糜中加入 0．25—0．50 身具有的良好的抑菌作用，来达到防腐保鲜之目的。 mg／kg茶多酚，在5℃下保鲜效果明显。 它以无毒、安全等特点，显示出良好的应用前景。 保鲜时间可达13 Fan等[51将茶多酚用 d。Wenjiao 茶多酚是从茶叶中提取的具有抗氧化作用的 于鲤鱼的冰冻保鲜，用0．2％茶多酚溶液浸泡处 多酚类物质的总称。其主要成分为黄烷酮类、花色 理，使鲤鱼的保鲜期达35d。 素类、黄酮醇类、花白素类、酚酸及缩酚酸等6类 本文尝试将茶多酚用于鱼丸的冷藏保鲜，通 化合物成分，其中以黄烷酮类物质(主要是儿茶素 过测定细菌总数、TvB—N值、TBA值、pH值以及 类化合物)最为重要，占茶多酚总量的60％～80％【l】。感官分析，研究与评价其保鲜效果，旨在为鱼丸的