臭氧处理对鱼片冷却保鲜效果的研究.pdfVIP

c——盐酸标准滴定掖的浓度，单位为摩尔每升(mol／L)I 鱼片的感官评分影响较大。 m——试样的质量，单位为克(g)。 冷藏保鲜的前2d，熟鱼片的口感无差别，冷 1．5．7 TBARS值测定 藏5天则各试验组之间的差异显著，表现为弹性下 0m 取5g剪碎的鱼肉到5 l离心管中，加入 降，香味不明显，鲜味较淡。 l0％TCA20ml，再加入20ml蒸馏水，将此混合物放三个处理组中，A组(对照组)冷藏5天的感官 在漩涡振荡器上振荡2IIlin，4000r／IIlin离心5咖n，值为6．20，而B组(臭氧水处理一次)和C组(臭氧 滤纸过滤。取8m1滤液于50ml具塞试管中，加入水处理二次)冷藏8天感官值分别为6．30和6．18； 2m10．0lmol／LTBA，沸水中水浴25min，取出冷因此，就感官评分而言，臭氧水处理可以改善鱼片 却至室温，于532nm处比色。TBARS值表示为：的感官质量，将鱼片的保鲜期延长了3d。 mg／kg，即吸光值乘以10．2[9|。 2．2细菌总数的变化 1．6数据统计分析 活的鱼体肌肉中几乎不含有细菌，在鱼体表、 感观综合评定结果为生鱼片感观评分和熟鱼 鳃、眼球等外部组织附着细菌。在制作鱼片的过程 片感观评分的平均值。其中， 中，受到用具、环境等的细菌污染，并在贮藏过程 生鱼片感官评分值= 中增殖而使鱼腐败变质。鱼片冷藏过程中细菌总 气味×0．4+色泽×O．3+弹性×0．3l 数的变化如表4。 熟鱼片感官评分值= 表4鱼片冷藏保鲜的细茵总数变化 T曲le4 cFUvalueof 滋味×O．3+气味×O．4+外观x0．1+咀嚼×0．2。 Chang鹤in fmets嘶ngre州g的伽nstorage 数据采用SPSSl2．0软件对本试验结果中的感 型 !墨 !墨 !垂 !墨 !!茎 !!墨 !!墨 盒33l±o05‘373±o10‘497±o32‘569士o17‘619士o．19‘76I±o33． 官指标、细菌总数、pH值、K值、持水力、TVB— 2矿 21‘3，96±o．27。4．72±o．1尘603±o25‘674士o．12‘753±o 星2．84土。，26‘3．21士o N值、TBARS值进行ANOVA和Duncan法分析， 结果表示为平均数±标准差(j土肋)；细菌总数 由表可知，三个处理组细菌总数变化趋势相 (CFU／g)转换为对数值(109，。CFU)。 似。在冷藏期前2d，鱼片中细菌总数上升较慢， 三个试验组的细菌总数对数值分别上升了0．42、 2结果与分析 O．37、O．33，上升幅度较小，这可能是由于冷藏前 2．1鱼片在冷藏保鲜过程中的感官变化 进行的降温处理使得鱼片表面的细菌因水分被部 食品的品质变化，用感官指标来进行评价，简 分冻结而增殖缓慢。此后，细菌总数又开始回升， 便易行，直观性强，是反映食品质量的重要手段之