茶多酚对冷却猪肉保鲜效果的应用研究.pdfVIP

２０13 年 7 月 食品研究与开发 第 34 卷第 14 期 贮藏保鲜 Ｆood Research And Development 126 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.035 茶多酚对冷却猪肉保鲜效果的应用研究 杨新磊，丁武* （西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨凌712100 ） 摘 要 ：研究了质量分数分别为 0 %、0.25 %、0.75 %、1.25 %、1.75 %和 2.25 %的茶多酚对贮藏在 4 ℃下冷却猪肉的保 鲜效果。在贮藏的过程中，分别定期对冷却猪肉的菌落总数、色泽及持水力、pH、TBA 、TVB-N 等理化指标进行检测。 结果表明，茶多酚处理能抑制冷却肉中微生物的增长速度，明显抑制冷却肉中脂质的氧化，延缓 TVB-N 的增加，使冷 却肉在较长时期内保持良好的食用品质，延长其货架期。 关键词： 茶多酚；保鲜；冷却猪肉 Study on Application of Tea Polyphenols Extracts in Preservation of Chilled Pork Meat YANG Xin-lei ，DING Wu* （College of food science and engineering ， Northwest AF University ， Yangling 712100 ， Shaanxi ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The antioxidative and preservation effect of tea polyphenols supplementation at level of 0 ， 0.25 ， 0.75 ， 1.25 ， 1.75 and 2.25 persent on the chilled pork meat stored at 4 ℃ were investigated. Total bacteria ， ， number colour and physical and chemical indicators such as pH TVB-N value and TBARS were determined regularly during the storage time. The results showed that the tea polyphenols treated could inhibit the grow speed of bacteria and lipid oxidation obviously ， slow down the increase in TVB-N value. It was to enable the good quality characteristics to be retained for longer and to extend the shief life during the storage. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：tea polyphenols ；retain freshness ；chilled pork meat 动物在屠宰时，鲜肉会受到腐败菌的直接或间接 藏期间脂质氧化的潜能，同时具有抗菌性能，在食品 污染，此外，胴体也会受到微生物的污染，使鲜肉很快 工业及其他方 面均表现了 良好的应用效果 和广 阔的 出现腐败变质。 冷却肉是严格按卫生标准屠宰，使畜 应用前景[2] ，本研究的目的是对茶多酚对冷却猪 肉的 禽胴体在 24 h 内温度