茶多酚对冷藏鱼糜保鲜作用的研究.pdfVIP

第40卷第2期 茶 叶 通 讯 Vol.40，No.2 2013年6月 TEA COMMUNICATION June，2013 茶 叶 通 讯 40卷 第 茶多酚对冷藏鱼糜保鲜作用的研究 1 2 1 1* 姜佳星 刘 焱 阮林浩 朱 旗 （1湖南农业大学园艺园林学院·长沙·410128；2湖南农业大学食品科学技术学院·长沙·410128） 摘 要：为探讨茶叶提取物茶多酚在鱼产品中的保鲜作用，试验将茶多酚与其它抗氧化剂混合应用于冷藏鱼糜中，结果表明：茶 多酚对冷藏鱼糜中水分含量的减少有一定的抑制作用，能延缓凝胶强度的降低，可以降低鱼糜的TVB-N值；在与其他抗氧化剂 的混合应用中，Vc有增效作用，而柠檬酸效果不明显；添加茶多酚的鱼糜保鲜效果明显优于没有添加茶多酚的鱼糜。 关键词：茶多酚；冷藏鱼糜；保鲜 Tea Polyphenols ’Fresh Preservation Effect on Frozen Fish Surimi 1 2 1 1* JIANG Jia-xing , LIU Yan , RUAN Lin-hao , ZHU Qi （1 College of Horticulture and Landscape of Hunan Agricultural University, Changsha, 410128 ；2 College of Food Science and Technology of Hunan Agricultural University, Changsha, 410128 ） Abstract: Inordertostudytheteaextractionteapolyphenols’freshpreservationeffectonfrozenfishsurimi,teapolyphenolsandother antioxidantsweremixedwithfrozenfishsurimi.Theresultshowedthatteapolyphenolshadinhibitingeffectonthelossofwater,could delaythedecreasingofgelstrengthandlowertheTVB-Nvalueinfrozenfishsurimi.Intheexperimentmixedwithotherantioxidants,it showedthatVchadsynergisticeffect,whilecitricacidhadnoobviouseffect.Inconclusion,addingwithteapolyphenolsisobviouslybetter infreshpreservationoffrozenfishsurimithanwithout. Key words: Teapolyphenols,Frozenfishsurimi,Freshpreservation 鱼糜是将机械去骨的鱼肉，经水洗后进入冷藏 等，均为分析纯。 或冷冻条件下保存，以待加工成鱼糜制品。近年来， 1.2 仪器与设备