臭氧在鲜切西洋芹保鲜中应用的研究.pdfVIP

131 ※包装贮运 2003，V01．24,No．12 生鱼片的卫生质量不仅与鱼贝类原料本身的质量有 参考文献： 关，还涉及其生长环境以及生产加工过程中的卫生状 【1】 谢玉艳．生食疗法【M】．上海：华东师大出版社，1999． 况。鱼贝类在加工、制作菜肴中二次污染的机会较多， f2】 蒋云升．烹饪卫生学[MI．北京：中国轻工业出版社，2000． 常受到副溶血性弧菌、沙门氏菌等肠道病菌的污染，从 J J D，ArthurR，W删BJ，et 【3】MacLean 而引起食物中毒等食源性疾病的爆发流行。因此，确保 outbreakofacuteinfectionduetotheNorthAmericanliver 生鱼片卫生质量最关键的步骤是无菌操作防止人为污染。 flukeMetorchis 调味前应将生鱼片原料进行冷藏。采购新鲜活鱼，流水 AdamsA L a1．Anisakid 【4】 M，LejaL，JirmemanK，et parasites， 宰杀洗净。对刀、砧板进行消毒，控制人为污染，生 aureusandBacilluscereusinsushiandsashhni Staphylococcus 鱼片制作采用无菌操作。在符合卫生要求的厨房中即使 fromSeattlearea 1-317． 非无菌操作，也可按有关配方程序要求，将制成的生鱼 1994，57(4)：31 C L S a1．IsolationofVibrio 【5】 YangS，ChaoL，ShuH，et 片置于冷藏室片刻或在冰水中浸泡30～60min至其发自变 fromsashimiinthe 硬，也可达到减少或消除污染的目的，使菜肴成品接近 parahaemolyticus Taipeiarea[J]．Journal ofFoodand 无菌化水平。 DrugAnalysis，1997，5(3)：225—232． 【6】6 陈敏，顾振华．食用生鱼片安全性研究【J】．中国食品卫生杂 3．3 质量控制 志，2000，(12)：9-12． 由于食品中的病毒不易培养，检测难度较大，病毒 学检查列入食品卫生标准的国家不多。近年来，有研究 [7】 卫生部．食品卫生检验方法(微生物学部分)【5】【M】．北京：中她《 国标准出版社，1995． 表明海洋水底层鱼如墨鱼和一些水底腐物鱼类如鲤鱼等体 【8】 清翔，邹忠源．日本菜谱(修订本)【2】【M】．北京：轻工业出版社， 内含有能致癌的物质二恶辛。