臭氧处理与低温对双孢蘑菇保鲜效果的影响.pdfVIP

第27卷第1期 江西农 业大学学报 Vol. 27，No. 1 2005年2月 Acta Agriculturae Universitatis liangxiensis Feb.,2005 文章编号:1000一2286(2005)01 -0029一05 臭氧处理与低温对双袍蘑菇 保鲜效果的影响 杨艳芬’,2，一张彩珍，，胡亮‘，王则金’,2 (1.福建农林大学食品科学学院，福建福州350002;2.福建省农副产品保鲜技术开发基地，福建福州350002) 摘要:以提高双抱蘑菇的保鲜质量为目的，分析了0,气体处理时间对保鲜蘑菇的细胞膜透性,PPO和CAT活 性的影响。结果表明:在相同条件下，0，气体处理10 min的双抱蘑菇保鲜效果相对较好，表现为细胞膜透率 和PPO活性受到有效抑制，CAT活性保持在较高水平。除外还分析了0，气体处理对保鲜蘑菇的细胞膜透率、 PPO和CAT活性的影响，为0，气体处理技术应用于蘑菇保鲜领域提供参考。 关键词:臭氧;低温;双抱蘑菇;保鲜 中图分类号:S567.3 文献标识码:A The Fresh一keeping Effect of Ozone Treatment and Low asporus Temperature on Agaricus b YANG Yan一fen 2，ZHANG Cai一zhen，HU Liang，WANG Ze一Jini2 (1.College of Food Science and Technology, FAFU，Fuzhou 350002，China;2. Fresh and Frozen Storage Experimental Station for Agriculture, Products，Fuzhou 350002，China) - Abstract : To improve the fresh一keeping quality of Agaricus bisporus，the effect of the treating time with ozone on plasma membrane permeability，PPO activity and CAT activity of fresh一keeping Agaricus bisporus were analyzed. The result showed that Ozone treatment for 10 minutes produced the best result，showing that the plasma membrane permeability and PPO activity were inhibited，CAT activity kept higher level. Besides the effect of ozone treatment on fresh一keeping Agaricus bisporus was analyzed，which provides reference infor- mation for the application of the technology of Ozone treatment to the field of fresh一keeping of mushroom. Key words:Ozone;low temperature;Agaricus bsporus;fresh一keeping 双抱蘑菇(Agaricus b帅orus)是人工大面积栽培的食用菌，是一种质地脆嫩，色泽洁白，味道鲜美，具 有较高营养价值的低热量食品。采收后的蘑菇含水量高，组织柔嫩，各种代谢活动强烈，呼吸旺盛，常温 下自然保鲜不超过2d，货架寿命短川。保鲜可延长蘑菇货架期，是解决异地销售的主要手段之一，但 蘑菇后熟的特征，感官上表现在褐变、破膜、开伞、软腐等变化，生理上则表现为失水、散热、呼吸作用及 生化成分的一系列变化，进而影响到细胞生长发育和生理代谢过程。如何抑制其后熟过程从而达到保 鲜目的，成为几十年来