茶多酚在卤肉制品保鲜中的应用.pdfVIP

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2017-09-08 发布于北京
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茶多酚在卤肉制品保鲜中的应用.pdf

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茶多酚在卤肉制品保鲜中的应用.pdf

中国调味品 2012年第8期 CHINACoNDIMENT 试验研究总第37卷茶多酚在卤肉制品保鲜中的应用韩新锋，刘书亮’，缪娟，甘芳瑗 (四川农业大学食品学院，四川雅安625014) 摘要：为了研究茶多酚对卤肉制品冷藏过程中品质变化的影响，将经卤制、添加荼多酚(o．6g／kg)、真空包装、灭茵的自制卤肉制品于4℃贮藏，定期测定其pH值、茵落总数、挥发性盐基氮(TVN)、过氧化果表明，试验组各个指标都低于对照组，即茶多酚能够明显降低贮藏期间卤肉制品的pH值、TVB-N 值、POV值，抑制细茵生长繁殖，使感官品质的下降减缓，有效清除DPPH·。茶多酚对于冷藏卤肉制品具有良好的抗氧化和抑茵作用，可应用于卤肉制品的保鲜。关键词：茶多酚；卤肉制品；抗氧化；保鲜中图分类号：TS202．3 文献标识码：A icationofTea on MeatPreservation Appl PolyphenolCooking HAN Juan，GAN Xin-feng，LIUShu-liang。，MIUFang-yuan (Food 625014，China) College，SichuanAgriculturalUniversity，Yaan Abstract：Themeatwas withfresh oftea cooking prepared porkthroughrefrigeration，adding polyphe- nolwiththe concentrationof0．6 storedat4C。andthe g／kg，vacuumpackaging，sterilizing，then meat wassetas the withoutadditionoftea contr01．Both and cooking polyphenol experimental group thecontrolweredetermined fortheindicatorsof viable group periodically volatilebasic rate count)，total value(POV)，the of2，2-Di nitrogen(TVE卜N)，peroxidescavenging freeradicaland characteristics．The sensory resultsshowed (4一tert—octyiphenyl)一l—picryl-hy