臭氧在果蔬保鲜储藏中的应用.pdfVIP

2009年第4期 植物检疫PLANT QUARANTINE 臭氧在果蔬保鲜储藏中的应用 陆福军 孙明钊 孙丽萍 解志海 邢婷婷 周玉波 (青岛出入境检验检疫局266001) 摘要 臭氧是一种强氧化剂，具有广谱、高效的杀菌作用。同时臭氧对水果蔬菜的采后生命活动有着 积极的调节作用。本文综述了臭氧在果蔬保鲜储藏中的应用机制，及对农药残留的降解作用，概括了臭氧 在应用过程中的影响因素。 关键词 臭氧 果蔬 保鲜储藏 杀菌 采后生理 农药残留 中图分类号$609+．3 臭氧是一种不稳定的活泼气体，在常温下呈淡 转化为短肽∞]。臭氧造成的DNA降解也是微生物 蓝色，具刺激性气味…。1839年被欧洲学者Schon． 死亡的另一个重要原因。Cataldo的研究显示，当 DNA与臭氧的莫尔比为2．3时，DNA的超分子结 bein发现，之后于1907年，臭氧在法国尼斯开始商 业应用旧J。臭氧的主要物理性质是：沸点 构即彻底瓦解旧。。 一111．9±0．3。C，熔点一192．5．4-0．4。C，临界温度臭氧的杀菌作用在果蔬的保鲜储藏中发挥了 一12．1℃，临界压强5．52MPa。 重要作用。它可以降低微生物病害的发生率，减少 臭氧是一种强氧化剂，能够加速有害物质的氧 果蔬的腐烂，达到延长果蔬货架期的目的。高翔 化降解过程。而自身又可以快速分解为氧气。在 等…采用0．3mg／L的臭氧水处理鲜切西洋芹 20。C蒸馏水中，臭氧的半衰期为20～30min，因此不 10min，结果显示鲜切菜表面的微牛物降低2个数 会产生二次污染旧J。上世纪初以来，它的应用范围 量级，在4。C条件下最长可以保存20d，为解决鲜切 不断扩大，从最初水处理扩大到食品、医疗等领域。 菜极易发生微生物污染的难题提供了一个有效的 其中，近年来随着对环境保护和食品安全的重视， 方法。 臭氧在果蔬保鲜储藏及加工中的应用受到各国重 1．2臭氧杀菌的影响因素 视并得到迅速发展。已有研究显示，臭氧不仅可以 1．2．1臭氧浓度的影响 L8o的研究发现，与44-0．5¨L／L的臭氧 利用自身强氧化作用消毒杀菌，还具有调节果蔬采 Aguayo 后生命活动进程、延缓果蔬衰老等作用。 处理相比，7斗L／L的臭氧处理对微生物的杀灭作用 1臭氧在果蔬保鲜储藏中的杀菌作用 1．1臭氧的杀菌作用 与孢子的产生呈负相关效应。但是其他学者的研 现代社会，人们对食品质量和食品安全提出了 究却显示，臭氧浓度与杀菌效果的关系很复杂。 更高的要求。热杀菌效果好，但是会造成食品品质 据猜测，在低于商业应用阈值的浓度时，臭氧 的下降。化学杀菌剂不仅污染环境，而且威胁人体 处理可能加剧真菌病害；然而在更高浓度下，臭氧 健康。臭氧的广谱高效的杀菌作用、极易分解为氧 处理会降低真菌病害。为了验证这个猜测，Khan 气且无残留污染的特点引起了人们的兴趣。 臭氧的杀菌作用主要通过它对细胞化学物质 的氧化作用实现。在对大肠杆菌的试验中，细胞膜 结果表明，50斗L／L处理组发生严重的白粉病，并且 上的巯基基团是臭氧的首要攻击对象HJ。而臭氧 促进了无性孢子的萌发，而高浓度处理则对病情有 对细胞膜的破坏，进而引发细胞渗透性的变化正是 明显的缓解作用。’ 臭氧杀菌的一个重要途径。另外，臭氧的氧化作用