苹果多酚在卤肉保鲜中的应用研究.pdfVIP

肉类研究 苹果多酚在卤肉保鲜中的应用研究 彭雪萍 马庆一 王花俊 周冰刘一鸣 (郑州轻工业学院食品与生物工程系 郑州 450002) 摘键要 苹果汁生产废渣经75乙醇提取制得苹 茶素类和二羟查耳酮类等 它具有很强的抗 果多酚(AP),采用烘箱法,以猪油为底物 氧化及清除自由基活性 还具有预防龋齿 对AP与VC,PG,BHT等复配物的油脂抗氧 抗过敏 消臭 美白 减肥 抑制癌症的功 效[1-2] 化活性跟踪检测 结果表明 AP与BHT(1: 1)复配物抗氧化性最好分别是单一组 目前使用的抗氧化剂如BHABHTPG等多 分APBHT的2.87和3.22倍 将卤肉置 为人工合成 天然抗氧化剂很少 多年来的应用实 于含有0.02%复配物的卤汁内浸泡3min 践证明 有些合成抗氧化剂会引起动物肝脏扩大 在60下 于第12天时测得抗氧化性比 增加肝微粒体的酸活性 对人体健康造成一定的 空白高94倍 而菌落总数 第13天 降 伤害 因此新型高效 低毒的天然抗氧化剂研发已 低4倍 可使货架期延长5天左右 成为人们关注的焦点[3-5] 关键词 苹果多酚 卤肉 货架期 我国苹果资源丰富 苹果汁生产过程中会产 生大量的废渣 将其开发出新型的天然食品添加 Abstract:Apple Polyphenols (AP) were prepared by means 剂则对食品工业的发展具有重要的社会和经济意 of extraction from apple juice residue with 义 本实验以苹果渣为原料 通过乙醇提取 并与 75%ethanol in water.The antioxidant activities of 其它抗氧化剂复配制成新型卤肉保鲜剂 对卤肉 various combinations of AP and VC,PG,BHT were 进行涂膜保鲜 通过感观及理化指标检测 确定了 monitored by using lard as the substrate in oven 苹果多酚对卤肉贮藏过程中的抗氧化 抑菌效果 and the results showed that the 1:1 combination 及货架期的影响 of AP-BHT were optimum,and its antioxidant 1实验材料和方法 activity was as 2.87 and 3.22 times as that of the single constituent of AP and BHT respectively. 1.1实验材料与仪器 Pork pieces dipped in a curing solution containing 材料 红富士苹果购于郑州超市 猪板油购于 0.02 1:1 AP -BHT for 3 minu