荔枝保鲜过程中多酚氧化酶活性的抑制研究.pdfVIP

广西民族学院学报（自然科学版） 第9 卷第4 期 JOURNAL OF GUANGXI UNIVERSITY FOR NATIONALITIES Vol. 9 No. 4 2003 年11 月 （Natural Science Edition ） Nov. 2003 三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三三 文章编号：1007 - 0311（2003 ）04 - 0029 - 05 荔枝保鲜过程中多酚 氧化酶活性的抑制研究＊ 李济权 （广西民族学院化学与生态工程学院，广西 南宁 530006 ） 摘 要：荔枝保鲜过程中极易产生酶促褐变. 本文采用分光光度法，研究了荔枝果皮的多酚氧化酶 （PPO ）的活性. 考察了抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠、硫代硫酸钠、双氧水等的褐变抑制效果， pH 值、温度等因素对多酚氧化酶活性的影响， 确定出以柠檬酸为抑制剂后，通过抑制剂浓度、 得出各个影响因素的两个水平值，最后通过正交试验法确定出荔枝保鲜过程中多酚氧化酶抑 制的最佳条件. 关键词：荔枝；多酚氧化酶；活性；抑制 中图分类号： 文献标识码： O629. 8 A 0 引言 是多酚氧化酶的酶促褐变以及由于多酚氧化酶引起 荔枝是亚热带名特优水果，其果甜味美而营养 的其它次生代谢物而使其发黑变质. 另外，果实衰老 丰富，国内市场潜力巨大，经济价值高，主要产地在 过程中，因膜脂过氧化所引起的膜结构的破坏，为酚 广东、广西、福建等省区. 荔枝在我区的栽培区域不断 类物质的酶促褐变创造了条件，加速了酶促褐变的发 扩大，其经济栽培区域已北移到来宾、象州、武宣一 展［2 ，3 ］. 荔枝发生酶促褐变必须同时具备三种物质： 带. 但是，荔枝成熟期在盛夏，温度较高. 荔枝采后易 多元酚、多酚氧化酶及氧气，只要控制其中的一种物 褐变腐烂，荔枝腐烂的主要原因有两个：一是果实发 质，就能在一定程度上防止荔枝的酶促褐变. 控制底 生生理病变，如营养失调、过度失水、有毒代谢产物过 物多元酚不现实，利用气调法控制氧气浓度对广大农 多积累等，导致果实组织中毒，扰乱果品正常生理；二 村也不容易做到，而利用化学方法控制、抑制多酚氧 是病原物和细菌浸染，引起果实组织败坏崩解而腐 化酶的活性相对容易. 多酚氧化酶（Polypienol Oxi- 烂. 其病状一般自果实蒂部开始发病，病斑呈褐色不 case 简称PPO ），本文通过测定荔枝果皮中多酚氧化 规则小斑，以后逐渐扩大至全果变褐腐烂，果肉腐败 酶的活性，考察了几种抗褐变剂对多酚氧化酶的抗褐 酸烂，果皮变脆易裂，转为暗褐色，流出酸水，病部长 变效果，研究荔枝保鲜过程中PPO 最佳抑制剂浓度、 ［1］ 最适pH 值、最适温度，利用正交试验法研究抑制剂 出白色霉层（病菌孢子） . 而荔枝褐变其主要原因 收稿日期： ＊ 2003-06-04 . 作者简介： 李济权（1965- ），男，广西邕宁县人，广西民族学院化学与生态工程学院讲师，主要从事亚热带水果保鲜研究.