荔枝常温保鲜初探.pdfVIP

北方果树 NORTHERHFRUITS200l(4) 5 文章编号：1001—5698(2001)04—O005一03中围分类号：s667．1：s609+．3文献标识码：A 荔梭常温褓鲜锄探 龠 胡新宇，宁正祥 (华南理工大学食品与生物工程学院，广州510640) 摘要：该文主要对PH、温度和湿度以及自行合成的涂膜保鲜刺对荔枝颜色稳定性及保鲜期的影响进 行了研究，发现较低的温度和PH，较高的湿度是荔枝保鲜的必要条件；该试验研制的pH在3．5以 下，含有抗菌剂、酶抑制剂的涂膜保鲜荆可显著延长荔枝在常温下的货架寿命。 关键词：荔枝；常温；保鲜 荔枝属亚热带常绿植物无患子科，原产于我国 根据荔枝果实的实际情况，将果皮提取液用阳 华南亚热带”-“。根据不同的品种，荔枝果皮的颜色为 离子交换树脂吸附，盐溶液洗脱，把洗脱液分别置于 鲜红或玫瑰红，有的带绿色，有的不带绿色。可食部 分是由假种皮发育而成的乳白色半透明的果肉，果 谱。 肉与果皮之间是一层白色的假果皮，果肉内舍光滑 1．2温度对荔枝果实影响试验 而呈棕色的种子【】】。 将新鲜荔枝分别置于5cc冰箱和15℃、28℃、 荔枝的颜色鲜艳．风味独特，营养丰富，为岭南 水果中的上品。然而荔枝“一日色变，二日香变，三日 荔枝褐变情况。 味变”的特性会令其新鲜度很快下降，对消费者的吸 1．3湿度对荔枝果实影响试验 引力和食用价值也随之降低。据统计，荔枝每年因腐 将新鲜荔枝分别置于相对湿度为70％、80％、 烂变质而造成的损失约占总产量的20％以上…。鲜 荔枝的贮运困难，限制了其远运远销，不少消费者至 褐变情况。 今仍未尝过真正新鲜荔枝的味道。 l，4涂膜保鲜剂对荔枝果实影响试验 目前荔枝保鲜的方式主要有冷库保鲜、速冻保 由于荔枝果皮的特殊结构，暴露在空气中极易 鲜、气调保鲜和产地泡沫箱加冰等”一。采用低温保鲜 受到微生物感染，保鲜要从减少水分散失，抑制呼吸 的荔枝由低温转入常温后，褐变的速度更快，很难保 作用和防止微生物活动入手。因此，涂膜保鲜是重要 存；采用气调保鲜技术比较复杂，需要资金与土地投 措旆之一。 入，不适宜在荔枝产地大规模使用；泡沫箱加冰保鲜 涂膜保鲜剂的配料有山梨酸钾、苯钾酸钠、柠檬 荔枝的效果不甚理想，且维持的时间很短，不适合长 酸(均为市售)和抗菌剂、酶抑制剂、有机溶剂等，成 期保鲜。2000年在本院实验室进行了pH、温湿度和膜剂为自制。 涂膜对荔枝影响的研究，以期为大规模保鲜荔枝提 将新鲜荔枝用清水冲洗，每20个一组，在涂膜 供理论依据。 保鲜剂中浸泡5～IOs，取出风干后，在室内非控制的 1 材料与方法 为对照。每天观察和测定荔枝的颜色、重量和可溶性 荔枝品种为妃子笑，采自茂名市电白县大衙镇 固形物含量的变化。 荔枝农场。每项试验每个处理均用20个果，重复3 褐变程度分级：0级：果实全褐；1级：龟裂片尖 次。 变褐；2级：果皮变褐l／3以下；3级：果皮变褐1／3～ 11 1／2；4级：果皮变褐l／2以上；5级：果皮完全变褐。 pI{值对荔枝果实颜色影响试验 收稿日期：200l一05—28 作者楠升：胡新}(197l一)，男，博士。主要从事食品科学与工程的研究。 基金项目：广东省自然科学基金资助项月(项目编号异彩80542)。