食用菌保鲜技术研究进展.pdfVIP

第20卷第1期 宁德师专学报(自然科学版) 20 VoL No．1 of Teachers Feb．2008 2008年2月 Journal Science) Ningde College(Natural 食用菌保鲜技术研究进展幸 陈慧斌1，王梅英2 (1．宁德师范高等专科学校，福建宁德352100；2．福建农林大学食品科学学院，福建福州350002) 摘要：综述了近年来应用在食用菌保鲜方面的冷藏保鲜、速冻保鲜、室温臭氧保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、 化学保鲜的方法，着重介绍了气调保鲜方法和相关的技术参数． 关键词：食用菌；保鲜方法；气调保鲜 中图分类号：S646．93 文献标识码：A 文章编号：1004—291l(2008)01—0014—04 近年来食用菌的栽培技术和功效成分的开发利用已经被越来越深入研究，其中食用菌中的功能性 多糖已经被证实具有多种保健功能，在此基础上对其采后保鲜技术也提出了更高的技术要求．由于食用一 菌属于呼吸跃变型，采摘后仍然进行强烈的代谢活动和呼吸作用，从而影响食用价值和商品的外观，食 用菌保鲜主要是利用鲜活食用菌子实体对不良环境微生物的侵染所具有的抗性，采用物理和化学方法， 使食用茵的分解作用处于最低状态(休眠状态)，借以延长保鲜贮藏时间，保持鲜菇的食用价值和商品 价值…．目前采用的保鲜技术主要有冷藏保鲜、速冻保鲜、室温臭氧保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、化学保 鲜等，但这些方法中有的方法简便，但效果差；有的方法效果不错，但操作复杂，只适合实验室操作．本文· 通过几种方法的比较，旨在找出一种较理想的食用菌保鲜方法． 1保鲜技术的方法 1．1冷藏保鲜 冷藏保鲜主要是采用低温的方法，抑制食用菌的呼吸代谢减少呼吸热和酶化学反应，并可抑制微生 物的生长旧J．冷藏保鲜法的低温是利用自然低温或通过降低环境温度达到，根据冷藏介质不同可分为 低温冷藏和冰藏…．此种方法在草菇的贮藏保鲜中已有广泛应用．草菇采收后，菌伞会继续伸张，在运 往市场或加工厂途中，当温度高于32℃时，若运输时间超过3h，开伞率在20％以上；超过6h，开伞率在 40％以上，从而降低原料利用率，造成了很大的经济损失．以前认为低温贮藏不适用于草菇，但目前在生 产中却发现采用加冰冷藏保鲜法，可以解决新鲜草菇运输途中因开伞率过高而造成商品价值降低甚至 丧失的问题．其方法是先在长方形菇箱内铺垫一块塑料薄膜，再在箱底放一层厚约5cm的碎冰块，加盖 -／J、竹帘，中部放一袋冰(装在塑料袋内)，然后在箱内放草菇，每箱装6kg左右，约八成满，将四周薄膜向 内折叠，盖在草菇上，上面再加一块薄膜，并用厚5cm的碎冰盖好，最后加木箱盖【3】．此法能明显降低开 伞率，适用于草菇运输过程中的保鲜，但贮藏期相对较短． 1．2速冻保鲜H1 速冻法是菌类保鲜贮藏的一种新技术，它是通过快速降温使食用菌体水分迅速结晶，导致菌体温度 急剧下降，从而达到延长保鲜贮藏期的目的．由于速冻能最大限度的保持天然食品原有的新鲜程度、色 泽和营养成分，已被公认为一种最佳的保鲜贮藏方法． 草菇速冻保鲜法，是将已挑选好的当天采摘的新鲜草菇，加自来水，或麦饭石水，或不加水，放入温 度为一22一一20。C冰箱保藏，此法适合小批量草菇的保鲜；后来对此法进行了改良，将挑选好的草菇装 人塑料袋内，每袋装5kg，密封袋口，再在供保鲜用的容器内注入麦饭石水，然后将草菇袋浸入麦饭石水 收稿日期：2007—09—17 作者简介：陈慧斌(1981一)，男，讲师，福建漳州人，现从事高校生物教学及研究． ·基金项目：宁德师范高等专科学校科研基金资助项目(2006Y102)． 第1期 陈慧斌等：食用菌保鲜技术研究进展 ·15· 中，水要超过