鲜蛋真空杀菌防腐保鲜技术的研究.pdfVIP

China V01．23，No．8．2001 @中同采禽2001年第23卷第8期 Poultry 马美湖1，徐建生2，官发荣2，周永昌3 331800；3．江西农业大学330045) (1．湖南农业大学食品学院410128；2．江西华绿集团 摘要：采用EVSVF贮藏保鲜方法。在108d贮藏保鲜过程中，测定蛋的干耗率、气室高度、蛋黄指数(YI)、 蛋白pH值、浓厚蛋白高度、哈夫单位(H·u)、细菌总数(BT)等指标，实验各组均具有明显的效果，尤其是实验Ⅱ 组，达108d时，仍具有较好的鲜度，食品品质符合国家标准GB2749—81的规定。 关键词：蛋；贮藏；保鲜；EVSPT法 Researchof Egg--Vacuum--Sterilization-- Preservation—Technology(EVSPT) Ma Meihul，Xu Jianshen92，GuanFaron92，ZhouYongchan93 (1．Hunan Food 410128； AgriculturalUniversityCollege Hualu 331 of 330045) 2．Jiangxi Cooperation800；3．AgricultureUniversityJangxi articleforwardtheVESPT methodforthefirsttimeonthebasisof Abstract：This put egg—presevation previons researchhomeandabroad．After1 withthe indexof the 80一da)rstorage method，eachquality experimentaleggs，especial second andtheeat stillaccordedwiththedemandofGB2749—81 group，improvedgreatly quality Keywords：Eggs；Storage；Presevation；EVSPT 1 前 言 强度好；其它特殊材料，必须符合食品级要求。 目前国内外常用的鲜蛋贮藏保鲜方法主要有冷藏法、 2．1．2 仪器与设备蛋白高度测定仪，气室高度测定仪， 液浸法、涂膜法、气调法、化学法等，除冷藏法外，其它方法 探针式酸度测定仪，精密pH试纸，游标卡尺，恒温恒湿培 保藏效果不佳，目前均未得到普遍应用。鲜蛋的保鲜贮藏仍 养箱，温湿度测定仪，高温高压灭菌锅，分析天平、粗天平及 是一个世界性的课题，本研究用真空杀菌防腐保鲜技术 其它常规玻璃仪器与用具。 2．2 试验方法 (Egg—Vacuum—sterilization—presevation—Technology简称 d，仍具有较好的食用 2．2．1 设计原理杀死蛋壳上附着的微生物，贮藏期间 EVSPT)，使鲜蛋在常温下保鲜达108 品质，这将是目前国内外鲜蛋贮藏保鲜的有效方法之一。