魔芋葡甘聚糖涂膜对鲜切苹果保鲜的研究.pdfVIP

试验研究 栏日主持人：刘润平 固ShiyanYanjiu 魔芋葡甘聚糖涂膜对鲜切苹果保鲜的研究 闫子娇，’张有林，于月英 (陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062) 摘要：通过对苹果贮藏期间主要生理生化和品质变化的测定，分析魔芋葡苷聚糖涂膜对鲜切苹果的生理机制和 保鲜效果。结果表明，魔芋葡甘聚糖涂膜．特别是复合使用J％的抗坏血酸浸泡后涂膜处理．能有效抑制鲜切苹 果的呼吸作用，减少贮藏期内水分的损失。防止苹果褐变，具有良好的保鲜效果。 关键词：魔芋葡苷聚糖；鲜切苹果；涂膜保鲜 中图分类号：眄255．3 文献标志码：A 鲜切果蔬具有新鲜、方便、营养和无公害等优 蛋白按料液比3：100的比例加人蒸馏水，在45℃ 点，深受消费者喜爱【l】。近几年来，我国鲜切果蔬 水浴中加热搅拌，充分溶解，置于65℃水浴保温 的生产呈现出明显的上升趋势，随着人民生活水平 备用。按李国秀等18J设计的配方将上述3种溶液混 的不断提高，我国鲜切果蔬产品必将进入一个快速 合，并加人适量的脂质、增塑剂、乳化剂，在65 发展的阶段12】，但果蔬鲜切加工会引起生理紊乱、 ℃水浴中保温搅拌，使其充分溶解，调节pH值为 发生褐变、营养物质流失、货架期缩短等问题131。 4．5左右，室温晾凉，脱气后得到涂膜液。 涂膜保鲜是人为形成具有一定阻隔性的膜，阻止鲜 1．2．2处理方法 切产品与环境间气体交换，防止其氧化；减少鲜切 设计4种处理，其中处理1为1％的抗坏血酸 产品水分蒸发，阻挡微生物侵染14l，从而更好地保 浸泡2min，处理2为1％的柠檬酸浸泡2min，处 持产品的营养成分及色、香、味、形，延长其货架 理3为蒸馏水浸泡2min，将其分别放人涂膜液中再 寿命佣。本试验研究魔芋葡苷聚糖涂膜对鲜切富士 浸泡5min，取出沥干水分，塑料袋包装，每袋100 苹果品质的保鲜作用，旨在为鲜切水果保鲜提供理 g，4℃贮藏。处理4为对照，不做任何浸泡和涂膜 论依据和技术参数16】。 处理。以上各处理分别于第0天、第2天、第4天、 第6天、第8天、第10天、第12天、第14天、第 1材料与方法 16天测定其呼吸强度、多酚氧化酶(PPo)活性、 1．1试验材料 褐变指数、失重率和果肉硬度，并进行感官评价。 陕西省洛川县生产的富士苹果，大小均匀，无 1．3测定指标及方法 病虫害和机械损伤。 ‘ 1．3．1呼吸强度测定州 1．2试验方法 静态二氧化碳吸收法。将苹果样块称重，连同 将富士苹果洗净、去皮、去核，切成2．0 适量的氢氧化钠溶液置于真空干燥器内抽真空。至 cm～2．5cm见方的小块，分别置于不同配方的涂膜 85 kPa计时，反应相同时间后取出氢氧化钠，加适 液中浸泡5min，取出后沥干水分待用。 量氯化钡，再用草酸滴定，计算公式如下： 1．2．1涂膜液的配置用 呼吸强度[mgCo：沁·h)一1】_鱼业专：；世 分别称取50 g魔芋葡甘聚糖、10g壳聚糖和 10 mL 式中：C——一草酸浓度。mo帆；