鱼类贮藏保鲜技术研究进展.pdfVIP

28 2014, Vol. 28, No. 12 肉类研究 中国肉类食品综合研究中心 专题论述 MEAT RESEARCH CHINA MEAT RESEARCH CENTER 鱼类贮藏保鲜技术研究进展 秦 娜，宋永令，罗永康* （中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083 ） 摘  要：鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。然而鱼类死后极易发生腐败变质，其食用价值会大大降低 并造成重大的经济损失。该文简述了鱼类死后的肌体、化学、感官和微生物变化并重点从低温保鲜、化学保鲜、酶 法保鲜、气调保鲜及其他保鲜技术等方面介绍了国内外鱼类保鲜技术的研究进展及发展趋势，以期为从事鱼类保鲜 技术的研究和应用提供一定的参考。 关键词：鱼类；宰后变化；保鲜技术；研究进展 Fish Storage and Preservation: A Review * QIN Na, SONG Yongling, LUO Yongkang (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) Abstract: Fish is an important food source for humans owing to the delicious taste and abundant nutrients of fish meat. Spoilage and deterioration of fish meat is highly apt to occur after the death of fish, causing a considerable reduction in its edible value and great economic losses. This article provides a brief review of chemical, sensory and microbiological changes after the death of fish. The emphasis is put on recent advances and future trends in fish preservation technologies such as low-temperature, chemical treatment, enzymatic treatment and modified atmosphere packaging, aiming to provide useful information for the development and application of fish preservation technologies. Key words: fish; postmortem changes; preservation technology; recent advances 中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123 （2014 ）12-0028-05 鱼类等水产品肉质鲜美营养丰富，已经成为人类饮食 1 鱼类死后品质变化 的重要组成部分。与陆地的畜、禽相比，鱼类因其栖息环 境、渔获方式以及自身特点等更易腐败变质。首先，鱼类 1.1 肌体变化 生活的环境（海洋、江河湖泊、池塘等）容易受到污染使 活鱼死后，肌体会在酶和微生物的作用下发生一 其