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《渔业现代化》2006年第4期 39 鱼类的鲜度判定及保鲜方法 日本小野食品兴业株式会社 日本含气调理食品研究所 张 泓 水产品的价值主要取决于其鲜度的高低。动 等。 物性水产品原料与畜产品原料相比，含水量相当 2．2 化学判定法 高，一般在70％～80％；肌肉蛋白中的基质蛋白 测定挥发性碱性氮：鲜鱼中含5％～10％(质 较少，肌肉组织脆弱，自溶作用速度快，容易受伤 量百分比)；当含量达到30％～40％时，开始变 和受微生物的侵染，因而易于腐败。鲜鱼从水中 质；超过50％时，即判定为腐败。 取出，数小时内仍处于鲜活状态。然而，如果要将 3 鲜鱼的保鲜方法 新鲜水产品运往异地，即使采用空运或高速公路 3．1 活鱼的保鲜 运输方式，鲜度都会下降。因此，如何识别和保持 捕获后的鲜鱼必须立即投入水中储运。为了 水产品原料的鲜度十分重要。 降低储运成本，最好用最少的水养运最多的鱼。 1 鱼死后的品质变化 影响活鱼生存的因素有缺氧、二氧化碳积累、pH 1．1 肌体变化 变化、水温变化、排泄物积累、粘膜脱落及体表损 活鱼，经数十分钟或数小时，三磷酸腺苷减 伤等。 少，肌肉收缩一死后僵直，2～20小时_软化，经 供氧：水中氧气的饱和溶解量为5～10mr,／ 000 蛋白质的酶分解一自溶作用，细菌增殖一腐败 L。而动物每公斤体重的耗氧量为10～1 1．2 化学变化 mL／h。海水鱼的摄氧量远比淡水鱼低，但储运中 糖原厌氧分解一乳酸积累一pH值降低 提供足够的氧气是至关重要的。 一酶钝化—，三磷酸腺苷ATP分解一肌甙 控制水温：水温每升高1oC，耗氧量增加2～ 酸IMP(增加鱼的风味)一次黄嘌呤核苷，肌苷，3倍。运输的过程中水温尽量控制在较低水平。 HxR(开始腐败)一次黄嘌呤Hx(腐败) 减少排泄物积累：鱼在代谢过程中要排泄大 1．3 风味变化 量尿素、尿酸和氨等物质。氨极易溶于水，较难排 除。还有粪便、脱落的粘膜等会使水浑浊，造成鱼 新鲜的水产品味道鲜美，但一旦鲜度下降，会 出现令人厌恶的味道。 的呼吸困难，并引发细菌的繁殖。因此，在储运中 1．4 腐败过程(图1) 应停止施喂食饵。 避免体表损伤：体表受损使鱼的抵抗力下降。 死 I一活鱼—一l·一鲜鱼—--——一 同时，体表损伤的鱼会降低其商品价值。因此，在 l一僵直前·I．-僵直中·I一软化—--’ 储运的过程中尽量避免体表受伤。 腐败 生l·一鲜活状态好——_-I·一鲜活状态羞—-． 3．2 鲜鱼原料的冷冻贮藏 活鱼的贮藏和运输受时间、温度、距离和环境 4期一 I·一——细菌作用一 等多种因素的影响。为能较长时间地保持其鲜 l一1期一I一2期一I一3期