鲜食糯玉米真空保鲜技术研究.pdfVIP

《食品研究与开发》200】年12月第22卷第6期 67 究1988．1 生成和l-氮基环丙烷-l一援醯水平的变化植物学报19孙，27 7刘愚苹果双变气谰贮藏植物生理学报1990，16(4)： (5)： 8谢德壬金红苹果气诵贮藏效应及对营养成分的影响．果】时科 lo 刘愚．氧和二氧化碳对莱阳梨果肉切片乙烯合成的调节作用 学1990，7(4)： 植物生理学报1987．13(2)： 9李振国．不同时间的高二氧化碳和低氧气处理后国光苹果乙烯 收稿日期：2001．06，26 鲜食糯玉米真空保鲜技术研究 孙立荣 许金芳 郭玉秋祁国栋 山东省农科院作物研究所 山东济南250100 摘要本文通过时蛘食糯玉米真空保鲜技术的研完，确定原料最佳采收期为授粉后22—24d．：f：同瀑曼时间和灭 茼试验结果表明，以8一10min漂烫效果最佳，采用10—30一反压冷却，12l℃灭茼公式．可使产品在常温下保存期达一 年以上。 美t词 鲜食糯玉袁 鼻空保蛘技术 糯玉米又称果蔬玉米，是普通玉米第9条染色 2．1工艺流程 体的第59位点上基因(wx)发生突变而形成的一个 圃一圈一区圆一圈一圃 特殊类型，胚乳全部由枝链淀粉组成。糯玉米籽粒 一匿习一匠一堕垂亟一匿歪圃一匿虱 中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量都比较高，赖 氨酸含量比普通玉米高出30％一60％，因而其食用一}装箱卜J入库； 品质和营养价值均高于普通玉米。适期采收的鲜果 2．2操作要点 穗，其籽粒粘软清香，皮薄无渣，内容物多，一般总含 2．2．1原料选取在最佳采摘期采收的无病虫害、籽 糖量为7％～9％，干物质含量达33％一38％，并含 粒饱满、穗型好、无秃尖的鲜玉米果穗。 有大最的V。、V…V。、V。、肌醇、胆碱、烟碱和矿物2．2．2剥皮、去杂 质…等，比甜玉米含有更丰富的营养物质和更好的 剥去苞叶，去除花丝、秃尖及虫蛀部分。 适口性，且易于消化吸收，因此，糯玉米已傲为一种 22．3洗涤、漂烫 极具发展潜力的特用玉米产业被越来越多的人认识 用清水洗净杂质和灰尘，沸水漂烫lOIIlin左 并加以开发。 右，以烫透籽粒为宜。注意：漂烫时原料要完全浸没 作为鲜食品种，目前国内多采用速冻保鲜技术 在沸水中，冷点温度不低于90℃。 以延长其货贺期，虽保鲜效果好，但储运销售必须在 2．2．4冷却、沥水 冷链下进行，一定程度上制约其销售。为了弥补速 用符合生活饮用水卫生标准的冷水(8℃以下) 冻产品的不足，方便储运及销售，常年供应市场，满 迅速冷却到加℃左右，然后沥去水分。 足人们粗粮细吃的饮食需求。我们依据真空保鲜技 2．2．5真空包装 术的一般原理，对糯玉米的真空保鲜技术的关键环 装袋抽真空密封包装。 节及工艺参数进行探讨，为工业化生产提供科学依 2．2，6灭菌 据。 用高压灭菌锅，灭菌式10．30、反压冷却，12l气。 l材料与设备 反压冷却时要逐渐打人冷却水，使杀菌锅内压力保 1．1原料 持恒定，否则易发生产品涨袋现象。 采用适期收获的乳熟期糯玉米鲜穗。 2．2．7冷却、装箱、入库 1．2主要设备 灭菌后的产品冷却至室温，挑选剔除不台格品， 漂烫池、冷却池、真空包装机、高压灭菌锅。