魔芋葡甘聚糖在果蔬保鲜中应用研究进展.pdfVIP

魔芋葡甘聚糖在果蒜保骜巾应用酮究进展 聂小宝，曾少滨，王志江 (福建农林大学食品科学学院福州350002) 摘要：简要综述天然麾芋葡甘聚糖(KGM)的结构以及在果蔬保鲜上的应用，探讨KGM的保鲜机理，分析KGM 在果蔬保鲜应用中的现状及其存在问题，并对其前景进行展望． 关键词：魔芋葡甘聚糖：果蔬：涂膜；保鲜 中图分类号：s609+．3文献标识码；A 文章编号：1006-9402(2011)03一∞01一03 果蔬中水分含量高，是人类生活所必需的多种营 养物质及膳食结构的重要组成部分，其生产具有较强 比率以a—l，4糖苷键连接成，在主链上，每约68个糖残 季节性、区域性。我国是世界果蔬产量第一大国，蔬 基存在1个支链，支链长度3~4个糖残基，以占．1，3糖 菜产量4．4亿t，水果产量已愈6000万t，两者相加已苷键连接在Man的C(3)位上，KGM的支化度很低。 YUi 超粮食总产量川。据统计，由于贮藏设施、技术及管理 T等№1对KGM的高级结构研究发现葡甘聚糖链的 等方面因素，导致发达国家约有10哆扣20％新鲜果蔬腐 构象，在X射线衍射图上显示出伸展的二折螺旋形结 烂，发展中国家则达到40‰50％，中国易腐烂特色水构，螺旋形成主要靠分子间的O．3．O．5的氢键作用以 果总产量达1．16亿t，采后损失25％～30％，约700亿及0．6上的旋转作用。赖建1研究认为葡甘聚糖的X 元乜J。为了保持果蔬质量与新鲜度，满足消费者需求， 射线衍射图显示葡甘聚糖主要呈现无定形结构，仅有 必须依靠先进科学技术解决果蔬在贮存、运输、流通 少数结晶。其晶体结构有Q型(非晶型)和B型(结晶型) 等过程中所遇到的各种问题。目前，果蔬保鲜已成为 两种，X射线衍射显示，葡甘聚糖系斜方晶系，三轴的 世界食品领域中一项重要研究内容，始终是关系农业 可持续发展的重要问题。以天然魔芋葡甘聚糖(KGM)斌等D1认为葡甘聚糖的半柔性高分子链可以形成柔软 为主要原料的保鲜技术是使果蔬表面形成一层薄膜， 的螺条，在螺条上带有维持其构象的修饰基团．乙酰 从而抑制果蔬呼吸作用，阻止水分散失及氧化作用发 基，使之形成具有空隙的双螺旋结构，这些糖链是游 生，提高果蔬抗机械损伤的能力及抵御病菌侵蚀的能 离的、可移动的，能保持大量水分，使葡甘聚糖在冷水 力，以此对果蔬起到保鲜作用。近年来，KGM越来越 中溶解性好，溶胀倍数大，吸水性强。KGM特有的结 多地用于果品、蔬菜的保鲜阳，和生产各种食品。考虑 构，决定它具有多种独特的理化特性∽1，如具有很高 到目前中国保鲜技术的落后给人民身体健康带来的 的黏度，良好的吸水、保湿、成膜、增稠性、凝胶性和一 极大危害，研究者们更加关注食品的安全性与环境友 定的生物活性“叭。而这些独特的理化性质正是果蔬保 好性，不断探索安全、天然、可降解的保鲜材料以及无 鲜品质的重要影响因素。因此，深入系统地研究KGM 污染、无公害、环保、节能的保鲜方法。本文重点阐述 的结构是保鲜领域迫切需要解决的难题。 KGM对果蔬的保鲜原理及其在保鲜中的应用进展， 2魔芋葡甘聚糖的保鲜机理 为研究开发果蔬天然多糖复合防腐保鲜剂提供借鉴。 2．1 果蔬腐变机理果蔬的腐败变质可分为生物败 l魔芋葡甘聚糖的化学结构 坏和非生物败坏两种形式。前者主要是由于果蔬贮 KGM是19世纪末在日本发现的。Roibu等认为藏中受细菌、霉菌、酵母等微生物的破坏而引起败坏， 魔芋中的黏稠物质是由甘露糖组成的甘露聚糖(实为 其中影响果蔬微生物繁殖的因素有温度、湿度、适量 葡甘聚糖)，并于1895年用英文发表了“甘露聚糖为人氧气、化学稳定性等。其次，是由于其本身发生正常 类食品的一种物料”～文。随后对KGM化学结构的 的老化过程所造成的。这类果蔬在贮藏过程中一直 研究不断有报道，20世纪60年代以来，学者们对KGM保持着新活状态，仍是有生命的有机体，还会进行水 化学结构