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食品感官检验实验 目 录 实验一 食品感官检验人员的测试 实验二 差别试验 实验三 排序评分试验 实验四 描述分析试验 实验一 食品感官检验人员的测试 （一）菌状乳头密度测定 （二）味觉灵敏度测定 （三）嗅觉辨别试验  1、了解学生个体与群体的菌状乳头密度分布情况。 2、掌握菌状乳头密度测定的方法。 味觉感受体是舌头上的味蕾。味蕾主要分布在舌头表面的乳头上，其中菌状乳头数量越多，味觉敏感性越强。菌状乳头主要分布在舌尖及前部，稍红。通常每个菌状乳头含2-4个味蕾。 采用亮蓝溶液浸泡过的圆滤纸片将舌尖染色，然后拍照，并记录菌状乳头的数量，由于菌状乳头呈蘑菇状不被染色。 菌状乳头密度=菌状乳头数/滤纸片面积（mm2) （二）、 味觉敏感度试验 1、掌握酸、甜、苦、咸四种基本味的识别方法。 2、判断品评员的味觉灵敏度及是否有感官缺陷。 3、检测品评员对四种基本味的识别能力及其察觉阈、识别阈值。 感官评价员应有适当的味觉敏感度。酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉。 取四种标准味感物质按两种系列：几何系列和算术系列进行稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。 1、味觉灵敏度测试 （1）酸、甜、咸、苦四种基本味溶液的制备与编码。 （2）样品呈送。由低浓度到高浓度。 （3）评价员按要求品评，并将编号及味觉结果记录于表1中。 2、味觉识别能力测试 制备明显高于阈限水平的四种基本味溶液10个样品，提供给评价员从左至右品尝，重复2次，将编码与味觉结果记录于表2中。正确率不能小于80%。 1、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 2、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或2-3种不同味感样品，每批样品数一致。 3、浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。 （三）、 嗅觉辨别试验 1、学会使用范氏试验和啜食术进行嗅觉的感官检验。 2、通过配对实验初步判断评价员的嗅觉识别能力与灵敏度。 嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。 啜食术是一种代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区的技术。 范氏试验法。首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁，迅速地吸入一口气并立即把拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质。 1、香味样品的制备与编码 2、基础测试 3、辨香测试 4、等级测试 5、配对测试 1、评香实验室应有足够的换气设备，以1min内可换室内容积的2倍量空气的换气能力为最好。 2、香气评定法参见GB/T 14454.2-1993。 实验二 差别试验 （一）、二点检验 （二）、三点检验 （一） 二点检验（以葡萄酒为样品） 1、学会运用二点检验法在味觉上辨别不同浓度葡萄酒样品间的细微差别。 2、掌握二点检验法的原理、问答表的设计与方法特点。 二点检验法是指以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。 有两种形式：一种是差别成对比较（双边检验），另一种是定向成对比较（单边检验）。 葡萄酒的感官指标：外观、香气、口感和结构、余味、整体印象。 葡萄酒的品尝过程：看、摇、闻、吸、尝和吐六个简单的步骤。 1、样品制备与编号 2、样品呈送与品评 3、采用差别检验法比较两个酒样的感官特性的差异。 4、采用定向检验法确定两个酒样中的哪个更甜？ 1、二点检验法的品尝顺序一般为：A→B→A。首先将A与B比较，然后将B与A比较。从而确定A、B之间的差异。若仍然无法确定，则待几分钟后，再品尝。 2、依实验目的来确定评价员人数。 （二） 三点检验（啤酒品评员考核试验） 1、学会运用三点检验法鉴别二种样品间的细微差别。 2、初步测试与训练品评员对啤酒的风味鉴别能力。 在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法。同时提供三个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求评价员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法就叫做三点检验法。 啤酒的感官指标：外观、色度、泡沫、香气和口味。 样品初试阶段是初选啤酒品评员的关键，采用三杯法测试，合格者才能进行风味复试 。 1、样品制备与编码 2、样品呈送与品评 1、试验用啤酒应作除气处理，处理方法如下。 ① 反复流柱法 ② 过滤法：取约300mL样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。 ③ 摇瓶法（常用）：取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手排气几次。静置，加塞备用。 2、每次品尝一个样品后，需用清水漱口，待1min后，再品尝下一个样品。 实验三、排序评分实验 （一）、排序试验 （二）、加权评分试验 （一）