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无铅鸡蛋皮蛋加工技术的研究 岳国璋1，张富新2，胡建红1 (1．西安市畜牧兽医中心，陕西西安710061；2．陕西师范大学食品工程系，陕西西安710062) [摘 要] 本试验以鸡蛋为原料，采用浸泡法加工工艺，对以硫酸铜、硫酸锌和硫酸亚铁替代 氧化铅加工无铅鸡蛋的加工技术进行了研究。结果表明，用o．60％的硫酸铜或硫酸锌加工的 皮蛋，在抗碱伤能力及感官质量方面达到传统方法加工皮蛋的质量要求。 [关键词]无铅皮蛋；硫酸铜；硫酸锌 [中图分类号]S811．5 [文献标识码]A [文章编号] 为了寻求氧化铅的代用品，多年来，科技工作人 1．5皮蛋碱度的测定 员进行了大量的研究，发现铜、锌、铁、锰等金属盐类 及其氧化物可替代氧化铅加工皮蛋‘3-5]，但传统皮 测定方法”操作，碱度以NaOH计[6]。 蛋加工大多数采用鸭蛋，对鸡蛋皮蛋的加工技术研 1．6皮蛋感官质量评定 究较少，因此本试验以鸡蛋为原料，采用铜盐、锌盐 通过皮蛋的颜色、弹性、溏心和松花进行感官评 和铁盐替代氧化铅加工无铅鸡蛋皮蛋，为鸡蛋皮蛋 分。各项指标以10分计，每个处理以加权平均法计 的开发提供理论依据和技术参数。 算评分。颜色、弹性、溏心、松花的权重分别为o．3、 O．3、O．2、O．2。 1材料与方法 2结果与分析 1．1 鲜蛋 由市场购回的新鲜鸡蛋，并逐个照检，剔除破、 2．1 无铅鸡蛋皮蛋浸泡期间碱度的变化 次、劣蛋。 1．2浸泡材料 PbO加工鸡蛋皮蛋，定期抽样检测蛋内碱度的变 碳酸钠、食盐、茶叶均为食品级；生石灰从当地 化，结果见图1，图2和图3。 采购；CuSO¨ZnSO。、FeSO。、PbO均为化学纯。由图1、图2和图3可以看出，不同盐类替代 1．3保存材料 PbO加工的皮蛋，蛋内碱度变化规律相似。皮蛋内 医用液体石蜡。 的碱度在浸泡初期，随时间的延长明显升高，料液中 1．4浸泡方法 碱液向蛋内渗透速度较快，10～12d时碱度达到最 采用溏心皮蛋加工工艺。基础配方为：每泡制 大，随后碱度变化不大，说明铜盐、锌盐和铁盐与 10kg鸡蛋，需生石灰3kg，食盐O．6kg，碳酸钠 PbO在皮蛋加工中具有相似的性质，在一定程度上 0．75 kg，茶叶o．3kg，水12kg。在此基础上添加不 均具有堵塞蛋壳孑L的作用，防止皮蛋因受过度碱的 同剂量的CuSO。、ZnSO。、FeSO。，并以PbO为对照。作用发生碱伤。 具体方法为，将上述配料放入陶瓷缸中，用煮制的茶 从同一盐类的不同浓度来看，金属盐浓度越大， 热水趁热冲调，待料液冷却至室温时，倒入盛有鸡蛋 料液中碱向蛋内渗透速度越慢。与对照组(PbO)相 的瓷缸中进行浸泡。当蛋成熟出缸后，一部分用液体 比，用铜盐和铁盐加工的皮蛋在相同浸泡期，蛋内碱 石蜡涂膜做保存试验，另一部分继续在料液中浸泡 度较低，碱液渗透速度较慢。锌盐组除o．30％浓度 进行抗碱伤试验。 外，其余各组碱液渗透速度也低于对照组。事实上， [收稿日期]2005一03一15，回修日期：2005一05—23 [作者简介]岳国璋(1962一)，男，陕西蓝田人．高级畜牧师，主要从事畜牧技术工作。 万方数据 第5期 岳国璋等：无铅鸡蛋皮蛋加工技术的研究 73 碱液向蛋内的渗透速度反映了不同盐类与蛋