第八章 厨房生产管理.pptVIP

第2节 厨房生产设备 第3节 厨房生产质量控制 口味 即菜点的味道,是指菜点人口后对人的口腔、舌头上的味觉系统产生作用,给人口中留下的感受。 质感 即菜点给人质地方面的印象,是客人评定菜点质量的触觉标准。 器皿 即用来盛装菜点的容器,这也是客人评定菜点质量的视觉标准。 温度 即出品菜点的温度。同一菜点,温度不同,口感质量会有明显的差异。 声效 即声音、声响的效果。 ???二、餐饮产品质量的形成过程 1、标准食谱的概念 2、标准食谱与普通食谱的区别 3、标准食谱的结构及样本 4、标准食谱的作用 标准食谱 Standard Recipe 是饭店为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算而制定的一种印有产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，产品的生产操作程序，装盘要求以及该产品的制作成本价格核算方法等内容的书面控制形式。 各种操作台 2.厨房设备……烹饪设备 加热设备对经过洗涤、加工后的半成品进行烹饪、蒸煮、烧烤等工序，使之成为熟食，供客人使用。 加热设备包括电热器具、煤气器具、蒸汽器具。 电热器具有电炉、电油炸炉、电烤箱等。这类产品采用电作能源，用于烧烤食物。 煤气器具主要用于中式菜的烹饪。应用最普遍的是多眼炒菜灶、蒸炉和单眼炒菜灶和蒸炉。 蒸汽器具用来蒸煮面食、蒸饭、煮汤和