枸杞酒的酿造.docVIP

论 文 题目:枸杞酒的酿造 班级：周梦洁 学号：094031252 指导老师：武运 枸杞酒的酿造 摘要：自古以来，是很多人用枸杞来养生的习惯但由于枸杞表面覆盖着一层蜡质膜，枸杞丰富的功能因子如枸杞多糖、蛋白质、氨基酸、低聚糖等主要成分难以析出，其滋补功效只能发挥10%左右，人体有效吸收微乎其微。运用生物工程技术发酵精酿，成功保留枸杞最精华成分，使枸杞内在营养成分和滋补保健功效释放90%以上，形成地道的纯天然绿色饮品关键字：80％，总糖8％～12％，有机酸0．45％～0．55％，氨基酸0.3％～0.7％，较适于酿酒。但要生产出优质的枸杞酒，必须培育专用品种，目前国内还没有专门用于酿造枸杞酒的专用枸杞。通过先的科学手段选育酿酒专用枸杞品种，对酿造高质量的枸杞酒具有重要意义，然而，如果枸杞未成熟，其果汁偏酸偏涩，糖度低，淀粉含量高枸杞过熟，易腐烂，易氧化、酒体“不丰满”。枸杞在成长过程中，受到病虫害及天气等自然环境的影响，容易感染一些腐败微生物，导致果实腐烂和败坏，如果烂果随着枸杞的破碎、打浆、榨汁进入枸杞果汁，会使枸杞果汁或枸杞酒有霉味和怪味，而影响枸杞酒的品质。另外，污染农药的枸杞也会导致果汁发酵后的枸杞酒品质降低。由于宁夏是优质枸杞的产地，因此，市面上的枸杞酒一般为宁夏的枸杞，其特点是要求无霉烂变质的果粒和其它杂质。2.1菌种的选择 枸杞酒是通过添加酵母菌而发酵生产的果酒，酵母菌种的发酵性能是否良好直接影响枸杞酒的品质好坏。优良果酒酵母适宜于枸杞汁发酵，能产生良好的果香，而且优质的果酒酵母耐高温、高酸、高二氧化硫，另外，发酵温度范围宽，低温发酵能力好；产酒精率高，耐酒精能力强，挥发酸生成少，主酵期间产生泡沫少，不生成或很少生成粘性物质，硫等不良副产物生成少；酵母凝聚性强，发酵结束后快速沉淀，利于酒渣分离，提高出酒率，发酵性能稳定。目前枸杞酒酿造主要使用活性干酵母，还没有分离出酿酒特性良好的专一的枸杞酒酵母。通过生物技术手段，可以选育适合于枸杞原料酿酒的产酒精率高、产香良好、发酵平稳、发酵特性良好的酵母菌。发酵法酿造枸杞酒的过程发酵酿造法是采用枸杞和粮食混合发酵的方法，又可分为黄酒发酵法和白酒发酵法两种，现实生活中，人们一般会选择黄酒发酵法酿制枸杞酒，下面简单介绍黄酒发酵法酿制枸杞酒。 1、选料：枸杞选用，?酒曲（或糖化剂和造酒用酵母） 糯米或红谷（去壳） 枸杞和粮食的质量比一般为1:2.。 2、制作方法⑴浸泡：将糯米、红谷，或者将糯米和红谷混合，用温水浸泡至透，（浸泡时少加水勤加水，保证泡透无水）这个过程需2-3天，将枸杞破碎后用清水浸泡至透，加水量以刚好泡透无水为宜。蒸料：将浸泡好的谷米蒸熟蒸透，不能有夹生，然后快速晾至常温；将晾后的饭放入准备好的发酵容器中；把浸泡好的枸杞煮熟，晾至常温，用水浸泡。下曲：将曲子（或糖化剂酵母）用温水泡透激活并倒入发酵容器中拌匀保温发酵，温度一般控制在32-38之间，尽量不超过36，因为温度过低过高酒的品质不好。每隔4小时搅拌1次，两天后，每12小时搅动1次，3天后基本上不再搅动。发酵6-7天后，将浸泡的枸杞和液体一块注入发酵容器中搅拌均匀，稍后即可过滤⑷过滤：用4层纱布或绢布进行过滤入坛，每坛坛口加100克75度食用酒精后密封。澄清热化：将过滤密封后的坛子放在阴凉处贮藏六个月以上，酒液将进一步澄清成熟，坛子底部会有少量沉淀物质。调配：将贮藏半年后的酒液轻轻倒出，底部用六至八层纱布滤出，进一步澄清可加入少量澄清石灰水搅匀，静止7天后用六至八层纱布过滤。将澄清液取出，用酒度计测量酒度进行调配，一般发酵后的自然酒度不低于16度， 这个度数是比较适应的度数。具体调整方法同前。如果调高可用食用酒精调整到理想的酒度。黄酒造法得到的枸杞酒，可加部分红糖调整口味。具体方法是将红糖溶解并过滤，注入酒液中搅匀，将调好的枸杞酒静置果汁中的糖是酵母菌生长繁殖的碳源。当糖浓度适宜时，酵母菌的繁殖和代谢速度都比较快：当糖浓度继续增加，酵母菌的繁殖和代谢速度反而变慢，甚至还会停止发酵。为了使发酵后成品酒达到所要求的酒精度，可以添加浓缩果汁或糖。若添加浓缩果汁，要注意先对浓缩果汁的含糖量进行分析，再利用交叉法求得浓缩果汁的添加量。浓缩果汁不要在主发酵前期加入，因浓缩果汁含糖太高会影响发酵。另外，要注意浓缩果汁的酸度是否影响原发酵液的酸度，当果汁中的糖浓度为1％～2％时，酵母菌的繁殖速度最快：糖浓度为l6％左右时，可以得到最大的酒精生产率：如超过25％时，酒精生产率明显下降，发酵液的残糖也会逐渐增加。为使酵母尽快起酵，在酵前应加60％白砂糖比较适宜，当发酵至糖度下降约为8，再补加另外40％ 白砂糖，调后果汁含糖总量25％，否则影响果酒质量。酸滴定酸影响发酵液的pH值，从而影响酵母细胞的繁殖、细