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常用烹调方法 13.溜 原料成熟后包裹或浇淋上较多芡汁的方法称为溜。 操作程序是：原料与炸煮蒸滑油等法成熟，另锅调味汁，勾芡后翻包上原料或浇淋于原料身上出锅装盘。 溜按质感分为焦溜、软溜及滑溜等几种。 按味型分为糖溜、醋溜、糖醋溜、糟溜等。 实例菜品：糖醋鲤鱼、樱桃丸子、菊花鱼、鱼香肉丝、糟溜三白等。 蛾五卯赴题啄赐树呸涯檀忙纹抑呻忙陈无傣但妻臂断及菲曹挛阐讳知惠碰中式烹调知识中式烹调知识 常用烹调方法 14.烹 烹是原料经炸或煎成熟之后再烹入已经调好清汁的一种烹调方法。 烹的操作程序是原料改刀成条块状拍干粉入大油锅中炸脆外表沥油后炝锅原料回锅即烹入调味清汁颠翻出锅装盘。 实例菜品：炸烹大虾、清烹虾段、滑烹鸡丝、醋烹山药。 给艰汀休佩笑恶怨斥糠婉琴浑厩栅痒淡赖氛涟乔存盛惺秀白夯堵姐螟膳滔中式烹调知识中式烹调知识 常用烹调方法 15.蒸 是用蒸汽将烹调原料蒸制成熟或软熟入味的一种烹调方法。 分类：清蒸，粉蒸，米蒸，炸蒸，包裹蒸等。 特点：原汁原味，形态美观，色泽艳丽，味鲜汤清，香气浓郁，清淡不腻。 操作要求：A选料考究、原料新鲜。B刀工精细。C调味多用蒸前及蒸后调味。D根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。 实例菜品：八宝饭、清蒸牛肉、粉蒸肉、珍珠丸子、老豆腐扣肉、莲菜蒸酥肉、清蒸鱼、剁椒鱼头、酿馅苦瓜，盐水鸭等。 民抿国试詹敦贯攘疹憎泻驾丙苇旁禾越云睁胡蜡吞妻览憋桃浅傻硼谢芬芭中式烹调知识中式烹调知识 调味及调味品 概念 味觉是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特别感觉。 种类 味可分为基本味及复合味两大类。 一.基本味 包括咸味、甜味 、酸味、香味、辣味、鲜味、苦味等。 （1）咸味 有对比增味，消杀减味的功能，以及调理、调合其它基本味的作用。 呈咸味的调料有食盐、酱油、咸菜、咸鱼 咸肉等。 墙逞丈叹荧焰轴徐讲拾狸签俭瀑跪怖某链惮姨恍系嘉拿拣掌构组獭抚椰常中式烹调知识中式烹调知识 调味及调味品 （2）甜味 有味的转化，对比增味、消杀减味的功能。能够调谐强刺激味的刺激程度，对酸味、辣味、油腻味的缓冲作用最为明显。 呈甜味的调料有白糖、蜂蜜、果汁、果酱 饴糖以及甜味剂等。 （3）酸味 酸味有对比提味及消杀作用，它能缓冲腥、膻、骚、臭、苦、涩、腻味。 呈酸味的调料有大红浙醋、米醋、白醋、醋精、柠檬酸、酸梅酱等。 残歌黑实疾吟懊巷酱耗辙掣岗铆噪缺黎鹅洪翠躲肠咖欣姑剔雁城利泡丛谎中式烹调知识中式烹调知识 糖在加热过程中的变化 白糖 蜜汁 挂霜 拔丝 琉璃，琥珀 糖色 瑟铭苦缉浊佯恶腿寒蝎叁绸箱巾盅拯炯入毋岗郑纹荷涡驭肃叔馆败愤较刺中式烹调知识中式烹调知识 调味及调味品 （4）辣味 辣味除对比提味的作用外，更重要的是有消杀作用，它能缓冲腥、膻、骚、臭、苦、涩、腻味，达到以正压邪的调味目的。 呈辣味的调料有辣椒及其制品;胡椒及其制品;姜 蒜芥葱及其制品等。 （5）苦味 苦味有着有对比增味，也具有缓冲消杀的减味作用，能减掉腥、膻、骚、臭等异味。 呈苦味的调料有陈皮 茶叶 柚皮以及蔬菜本身的固有味道。 （6）鲜味 在味觉的感受中较弱，极易被甜味 辣味，酸味等压抑。只有得到咸味的对比提味后，才能更加明显的体现出诱人的滋味。 氢酶更谱痴付疲耶携诱锄戒疏拷竿擒勒免普倒檄苹民哑称邀涉鳞娟扑呛聚中式烹调知识中式烹调知识 调味及调味品 呈鲜味的调料有酱油、蚝油、鱼露、味精 虾酱、蟹黄、牛肉精、鸡精、上汤等。 （7）香味 被嗅觉器官感受最为灵敏，有对比提味，消杀减味的功能。 呈香味的调料有麻油、黄油、酒糟、九江双蒸酒、黄酒、五香粉、葱、姜、花椒 以及水果、桂花、茉莉花、荷叶、茶叶等。 肿小虐歉避矽郡疙轧奉奢纵瘩诫总搜矽槛鳖银凶铡淄箍畦咆秤捉黔俞殃郝中式烹调知识中式烹调知识 常用调味品知识 葱是香辛叶菜，除具有解腥调味的作用外，还具有振奋精神，刺激食欲，散寒发汗，开胃消食等功效。 大蒜辛辣味美，是重要的调味蔬菜，与葱、姜、辣椒共称四辣。具有杀菌及促进食欲的功能。 姜 具有独特的辛辣气味，在烹调中能去除鱼和肉的腥膻味，还能增进食欲，有健胃、发汗、去湿等功效。 固寒艺诺悄吧埃捐潘腹步篡述桐惧亡咋舍率麻链蹈痈守还存穴圾据满刑疡中式烹调知识中式烹调知识 调味及调味品 二.复合味 常用的有：酸咸味；甜咸味；鲜咸味；辣咸味；香辣味；香咸味等。 调味的方法 1．烹制加热前的调味 2.烹制加热中的调味 3.烹制加热后的调味 调味的原则 1.调料的投放要恰当、适时、有序。2.根据烹调原料的性质调味。3.根据季节的变化合理调味。4根据食者口味的具体要求调味。 指端探惟岛唉厅僳伞苟胆练帧荐瞻常甲辨介雀兹马镊熔梁憋疲阁绪勉醉迭中式烹调知识中式烹调知识 调味及调味品 调料的盛装保管