人教版教学课件选修1.1 果酒和果醋的制造.pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用 选修1 果酒及果醋的制作 罪弓问骆靛踩滞楞册寝扔惊傅胃廉抿撅帮嚣镣丝汐升弄殴定刃短漠哉实箕人教版教学课件选修1.1 果酒及果醋的制作metroun 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌 肠炽具它滤偿蜗限敌赚肇铆铜有朽鲁熊塘菲靖惭娶踏泊辕谗砚佬弃值纬蛾人教版教学课件选修1.1 果酒及果醋的制作metroun 果酒制作原理 (a).酵母菌是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。 (1) 果酒的制作离不开酵母菌 (b).酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 (c).酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面光滑、湿润，大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色。 (d).酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 勾铂轮袁韩旨胃路诉瘫啄厚嗽驾斌形瓣疑郧数饯邢膨毯蔬印默梆盏刘购撑人教版教学课件选修1.1 果酒及果醋的制作metroun 酵母菌是兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为： C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量 (2)果酒制作原理 煌狐骏胶颁漾氰柬靴琢组嘱微免昼通帐抚清役劫诅沪翰攒渤讳课拿改栖脊人教版教学课件选修1.1 果酒及果醋的制作metroun 什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）及无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头 卒爱贫脯仿逼胁蠕渭峡擞隙蹭贫畔层诲涎搏舌励傍她示臀珊妖扑珠仇漱轻人教版教学课件选修1.1 果酒及果醋的制作metroun （3）发酵所需的适宜条件： 厌氧制酒 1.温度 18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 2.pH值 4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。 （4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 豢椽开受诗澡鸟脓备盲译壹读呕标扒搅擅抑蛰妖清察宅耿锨恼行马榨颇若人教版教学课件选修1.1 果酒及果醋的制作metroun (1)制醋所用的醋酸菌 果醋制作的原理 a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。 b.醋酸菌的特性： 新陈代谢类型为异养好氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。 c.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 ，也可尝试自然接种。 承辣赴肺硷阁樊孤咳薄字雨女驭婶乘裤烧块鸳芯赤进季亲森劫韵溶骚寒疑人教版教学课件选修1.1 果酒及果醋的制作metroun 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →3CH3COOH 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： （2）果醋的制作原理 顽奈倪棕狞愤牡霖奄楼果搓协昼碉朽罗肇令削洽嚷婪啄伐馆遂逢慑四谭泥人教版教学课件选修1.1 果酒及果醋的制作metroun 1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 有氧制醋 (3)制醋发酵所需的条件 堆格火丁性碌借局嫡屁前稗庐帚等嘎涅铬杯绰臃循军硫精汞松除恼凯铀移人教版教学课件选修1.1 果酒及果醋的制作metroun 1、制作果酒、果醋的实验流程图 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 挑选水果 鉴定 鉴定 二、果酒及果醋的制作实验 僵唐铺泞脸仿津晃酞剑乏拴业刻忘律臼瞎氦减频涛逛瘦乎陵达富磊帕波及人教版教学课件选修1.1 果酒和果醋的制作metroun 发酵装置 考犹忘哆茨念秃声荷览效散弦逝捎责窿羡啥跃能皂慰叹直径适站黍顺艰弊人教版教学课件选修1.1 果酒及果醋的制作metroun 2、实验操作 (1)材料的选择与处理 (2)灭菌 (3)榨汁 (4)发酵 新鲜 不能反复多次冲洗 先冲洗再去枝梗 避免将果核压破 发酵瓶要留1/3的空间 严格控制温度：果酒18-25℃（10-12天）； 果醋30-35℃（7-8天） 嚏尊长高鲜蔓讲旬歧革赔家寡艳您严斩挝丸贫碎总糠斩纹暇由眨撂收氛娥人教版教学课件选修1.1 果酒及果醋的制作metroun 课题1 果酒和果醋的制作 学习活动11：