中国酒文化PPT.ppt

【教学目的】 1、按制造方法分 （1）酿造酒 是将水果、谷物等原料发酵后直接提取或采取压榨获得的酒。其酒度不高，一般不超过15度，刺激性较弱。除含有酒精外，还有酿酒原料中所含有的营养成分或分解产物，营养价值较高。如黄酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒等。 （2）蒸馏酒 蒸馏酒，是将水果、谷物等原料先进行发酵，然后将发酵液进行蒸馏而制成的酒。蒸馏酒酒度较高，通常在30度以上。如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒等。 （3）配制酒 配制酒是以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。这类酒种类最多，食用价值依选用酒基和添加辅料不同而异。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等 2、按酒精含量分 （1）高度酒 高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、中国白酒茅台酒和五粮液等。 （2）中度酒 中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如竹叶青、米酒、黄酒等。 （3）低度酒 低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如葡萄酒、桂花陈酿、香槟酒和日本清酒等。 4、按配餐方式分（欧美通常以此分类） （1）开胃酒 开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。 （2）佐餐酒 佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。 （3）餐后酒 餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。 3、味 酒味的好坏基本确定了酒的身价。 ①甜。世界酒品大多以甜为主要口味。 ②酸。酸味是世界酒品的另一主要口味风格。酒中的酸性物质分为挥发酸和不挥发酸两类，不挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质，挥发酸是导致回味的主要物质。 ③苦。世界上有些酒类保留一定的苦味，如啤酒；有不少酒品以苦味著称，比如法国和意大利的比特酒。苦味是一种特殊的酒品风格，但不可滥用，因为它具有较强的味觉破坏功能。 ④辛。又称辣，不是人们喜好的酒品口味。辣味常给人以强刺激、冲头、刺鼻、兴奋、颤抖等感觉。酒品的辣味来源：醛类物质，过量的高级醇和其他超量成分。 ⑤咸。一般酒的咸味源于酿造工艺的粗糙，混入过量的盐分。但有些酒加入少量的盐分以增加味觉的灵敏度，使酒味更加浓厚，如墨西哥的特基拉酒。 ⑥涩。常与苦味同时发生，给人以麻舌、收敛、烦恼的感觉，干扰人的情绪。酒品的涩味来源：原料处理不当，过量的单宁、乳酸等物质进入酒液。 4、体 体是酒品风格的综合表现。国内酒界专指酒的色、香、味的综合表现，而国际酒界许多专家所说的“体”，专指口味的抽象表现。 六、酒的效用 1、饮酒与健康 适当饮酒，可以驱寒、增进食欲、兴奋精神、提供营养，也有一定的医疗功效（如定神、舒筋活血、防疫杀菌等）。 对酒中乙醇的接受程度，因各人的胃肠吸收能力和肝脏吸收处理能力而差异较大。酒精过量摄入，会发生醉酒现象，造成酒精中毒，甚至导致死亡。 据大量病理学统计表明：每日酒精摄入量在1g/㎏体重以内者，可避免酒精对肝脏的损害。 对于身体某些部位欠佳者，即使对富有营养的饮料——葡萄酒，亦应注意是否可以饮用。医生劝告：胃溃疡、重肝病人，严禁喝带酒精的饮料；膀胱结石、胃酸过多患者仅允许喝少量淡味葡萄酒。 2、酒与人际交往 酒是人际关系的“润滑剂”，个人性格的“壮胆剂”，友好的使者。它不仅仅被看作一种单纯的饮料，它起到调节人际关系，培养和淡泊人们性格的作用。 3、酒中怡情 工作之余，饮酒可以使人身心放松、怡然自乐，并可激发人的灵感。 二、酒史 1、公元前4000－2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为头一个段落。这个段落，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。 2、从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。 3、第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。 4、第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。 5、自公元1840年到现在，历时150年，为第五段落，是我国传统酒的变革期。 三、酒器的发展史 2、婚姻饮酒习俗 满族人在举行婚礼前后的“谢亲席” 达斡尔族的“接风酒”和“出门酒” 订婚仪式时，要摆的酒席“会亲酒” 结婚的第二天，新婚夫妇要“回门”， 即回到娘家探望长辈，娘家要置宴款待，俗称“回门酒” 。 “交杯酒”：这是我国婚礼程序中的一个传统仪节，在古代又称为“合卺（jin）” 3、酒令 酒令，是酒席上的一种助兴游戏，一般是指席间推举一